Syötävät sävelet

Beethoven, laardia ja lentävät makaronit

  • 52 min
  • 2 kk 26 pv

Susanna Välimäki houkuttelee Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

Juustomakaroni Beethovenin tapaan

Reseptin laadinnassa on käytetty hyväksi Beethovenin ajan wieniläisiä keittokirjoja sekä ruokahistorioitsijoiden ennallistuksia. Ohje on neljälle hengelle.

Spätzle

7 dl vehnäjauhoja
3 kananmunaa
2 tl oliiviöljyä
2 tl suolaa
n. 2–3 dl kylmää vettä

Sekoita siivilöidyt jauhot muniin, joiden rakenne on rikottu, ja lisää loraus öljyä. Lisää kylmää
vettä hiljalleen, kunnes taikina on sopivan löysää ja valuu puulastasta alas reippaina tilkkoina.

Laita vesi kiehumaan isoon kattilaan. Kun vesi kiehuu, lisää suola. Aseta spätzle-rauta kattilan
päälle. Valuta taikinaa raudan läpi pikku kauhallinen kerrallaan. Keitä nokareita noin 2 minuuttia
ja ota ne reikäkauhalla ylös; valmiit spätzlet nousevat pinnalle. Laita spätzlet lävikköön kuivumaan
ja lisää päälle pari tippaa oliiviöljyä. Spätzle-raudan voi korvata suurireikäisellä perunapuristimella. Voit myös laittaa taikinan levyksi puulaudalle ja raaputella siitä veitsellä ohuita taikinasuikaleita kiehuvaan veteen, mutta tekniikka vaatii harjoitusta.

Karamellisoitu sipuli

2 isoa puna- tai keltasipulia
voita, öljyä tai laardia
ripaus ruskeaa ruokosokeria
tarvittaessa hieman vettä

Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi ja hauduta ne rasvassa ensin keskilämmöllä, sitten hiljaisella
tulella, vähintään 15 minuuttia. Tarvittaessa lisää hieman vettä. Lisää lopuksi ripaus ruokosokeria.

Spätzleen sekoitettavat ainekset

1 dl (= 95 g) voita pieninä kuutioina
1/2 dl tuoretta minttua silputtuna
1/2 tl vastajauhettua tai -raastettua muskottipähkinää
suolaa
rouhittua mustapippuria
4 dl hyvin kypsynyttä parmesaanijuustoa
raastettuna
2 dl paahdettuja leivänpaloja
1 dl tuoretta persiljaa silputtuna

Lisäksi: laardia uunivuoan voiteluun

Lisää spätzleen voi, minttu, muskotti, suola ja pippuri. Hämmennä hellävaroen. Sekoita keskenään parmesaani, leipäpalat ja persilja. Sekoita puolet tästä juustoseoksesta spätzleen. Laita spätzle-seos voideltuun uunivuokaan. Ripota päälle loput juustoseoksesta. Kypsennä uunissa 175 asteessa 20–30 minuuttia, kunnes päällys alkaa ruskistua. Ota uunista ja kaada päälle karamellisoitu sipuli. Tarjoa heti kuumiltaan.

Ruokajuomaksi olut tai Heilgenstadtin viiniä.

Ohjelman musiikki on Beethovenin säveltämää tai innoittamaa:

2. osa sinfoniasta nro 8 F-duuri
4. osa sinfoniasta nro 7 A-duuri
Vallankumouksen ja Romantiikan orkesteri, joht. John Eliot Gardiner

1. osa pianosonaatista nro 14 cis-molli (Kuutamosonaatti)
Susanna Välimäki ja Janne Koskinen, piano
Jos van Immerseel, fortepiano

3. osa septetosta Es-duuri
Consortium Classicum

3. osa sinfoniasta nro 5 (Kohtalosinfonia)
Wienin filharmonikot, joht. Simon Rattle

4. osa sinfoniasta nro 9
Helena Juntunen, sopraano, Katarina Karnelius, mezzosopraano, Daniel Norman, tenori, ja, Neal Davies bassobaritoni, sekä Minnesota Chorale ja Minnesotan orkesteri, joht. Osmo Vänskä

Florian Müller: The European anthem
Beethovenin 9. sinfonian teemaan
Flo-M

Ohjelman asiantuntijana oli Susanna Välimäki, toimittajana Janne Koskinen, ohjaajana Soila Valkama, äänittäjänä Jari Rantakaulio, äänisuunnittelijana Pentti Männikkö ja tuottajana Katri Henriksson.

Lähetykset

  • ke 21.6.2017 14.00 • Yle Radio 1

Jaksot

  • Susanna Välimäki houkuttelee Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

    Juustomakaroni Beethovenin tapaan

    Reseptin laadinnassa on käytetty hyväksi Beethovenin ajan wieniläisiä keittokirjoja sekä ruokahistorioitsijoiden ennallistuksia. Ohje on neljälle hengelle.

    Spätzle

    7 dl vehnäjauhoja
    3 kananmunaa
    2 tl oliiviöljyä
    2 tl suolaa
    n. 2–3 dl kylmää vettä

    Sekoita siivilöidyt jauhot muniin, joiden rakenne on rikottu, ja lisää loraus öljyä. Lisää kylmää
    vettä hiljalleen, kunnes taikina on sopivan löysää ja valuu puulastasta alas reippaina tilkkoina.

    Laita vesi kiehumaan isoon kattilaan. Kun vesi kiehuu, lisää suola. Aseta spätzle-rauta kattilan
    päälle. Valuta taikinaa raudan läpi pikku kauhallinen kerrallaan. Keitä nokareita noin 2 minuuttia
    ja ota ne reikäkauhalla ylös; valmiit spätzlet nousevat pinnalle. Laita spätzlet lävikköön kuivumaan
    ja lisää päälle pari tippaa oliiviöljyä. Spätzle-raudan voi korvata suurireikäisellä perunapuristimella. Voit myös laittaa taikinan levyksi puulaudalle ja raaputella siitä veitsellä ohuita taikinasuikaleita kiehuvaan veteen, mutta tekniikka vaatii harjoitusta.

    Karamellisoitu sipuli

    2 isoa puna- tai keltasipulia
    voita, öljyä tai laardia
    ripaus ruskeaa ruokosokeria
    tarvittaessa hieman vettä

    Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi ja hauduta ne rasvassa ensin keskilämmöllä, sitten hiljaisella
    tulella, vähintään 15 minuuttia. Tarvittaessa lisää hieman vettä. Lisää lopuksi ripaus ruokosokeria.

    Spätzleen sekoitettavat ainekset

    1 dl (= 95 g) voita pieninä kuutioina
    1/2 dl tuoretta minttua silputtuna
    1/2 tl vastajauhettua tai -raastettua muskottipähkinää
    suolaa
    rouhittua mustapippuria
    4 dl hyvin kypsynyttä parmesaanijuustoa
    raastettuna
    2 dl paahdettuja leivänpaloja
    1 dl tuoretta persiljaa silputtuna

    Lisäksi: laardia uunivuoan voiteluun

    Lisää spätzleen voi, minttu, muskotti, suola ja pippuri. Hämmennä hellävaroen. Sekoita keskenään parmesaani, leipäpalat ja persilja. Sekoita puolet tästä juustoseoksesta spätzleen. Laita spätzle-seos voideltuun uunivuokaan. Ripota päälle loput juustoseoksesta. Kypsennä uunissa 175 asteessa 20–30 minuuttia, kunnes päällys alkaa ruskistua. Ota uunista ja kaada päälle karamellisoitu sipuli. Tarjoa heti kuumiltaan.

    Ruokajuomaksi olut tai Heilgenstadtin viiniä.

    Ohjelman musiikki on Beethovenin säveltämää tai innoittamaa:

    2. osa sinfoniasta nro 8 F-duuri
    4. osa sinfoniasta nro 7 A-duuri
    Vallankumouksen ja Romantiikan orkesteri, joht. John Eliot Gardiner

    1. osa pianosonaatista nro 14 cis-molli (Kuutamosonaatti)
    Susanna Välimäki ja Janne Koskinen, piano
    Jos van Immerseel, fortepiano

    3. osa septetosta Es-duuri
    Consortium Classicum

    3. osa sinfoniasta nro 5 (Kohtalosinfonia)
    Wienin filharmonikot, joht. Simon Rattle

    4. osa sinfoniasta nro 9
    Helena Juntunen, sopraano, Katarina Karnelius, mezzosopraano, Daniel Norman, tenori, ja, Neal Davies bassobaritoni, sekä Minnesota Chorale ja Minnesotan orkesteri, joht. Osmo Vänskä

    Florian Müller: The European anthem
    Beethovenin 9. sinfonian teemaan
    Flo-M

    Ohjelman asiantuntijana oli Susanna Välimäki, toimittajana Janne Koskinen, ohjaajana Soila Valkama, äänittäjänä Jari Rantakaulio, äänisuunnittelijana Pentti Männikkö ja tuottajana Katri Henriksson.

  • Susanna Välimäki houkuttelee Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

    Mozartin mantelimaito

    Ohje perustuu Eva Gesine Baurin tutkimuksiin ja siitä tulee neljä lasillista.

    7 ½ dl täysmaitoa
    2 kananmunan keltuaista
    100 g tuoreita manteleita (= hienonnettuna n. 2 dl)
    1 tippa karvasmanteliöljyä (tai 2 tippaa karvasmanteliaromia)
    4 cl (tai maun mukaan) mantelilikööriä
    jääpaloja

    Kuori mantelit kalttaamalla: Peitä mantelit kiehuvalla vedellä ja anna liota muutama minuutti. Kaada ne lävikköön ja sen jälkeen keittiöpyyhkeelle kuivumaan ja jäähtymään. Paina ja pullauta sisus kuoresta ulos etusormien ja peukaloiden välissä. Jauha siemenet mantelimyllyssä mahdollisimman hienoksi.

    Sekoita mantelijauhe ja maito tehosekoittimessa. Lisää keltuaiset, likööri ja karvasmanteliöljy tai -aromi. Pyöräytä tehosekoitinta. Jäähdytä laittamalla valmistusastia jäitä sisältävään sankoon tai viininjäähdyttimeen. Toinen vaihtoehto on lisätä juomaan jääpala, mutta Mozartin aikana jäät laitettiin yleensä juomien ja ruokien ympärille eikä sisään.

    Huom! Manteleiden on oltava mahdollisimman tuoreita, joten ne tulee ostaa irtomyynnistä hyvältä kauppiaalta. Suomessa ei myydä karvasmanteliöljyä sen myrkyllisyyden takia, joten se on hankittava ulkomailta. Suomen ruokakaupoista saa keinotekoista karvasmanteliuutosta, joka menettelee paremman puutteessa. Aito karvasmanteliöljy ei ole vaarallista maustetippoina ruuanvalmistuksessa käytettynä.

    Lähde: Baur, Eva Gesine 2006. Mozartin ruokavieraana. Suom. M. Ovaska. Jyväskylä: Ajatus. S. 196. [Alkuteos Zu Gast bei Mozart, 2005.]

    Ohjelman musiikit:

    W.A. Mozart:

    Komtuurin aaria oopp. Don Giovanni (Vitali Kowaljov, basso, ja Mahler-kamariorkesteri/Yannick Nezet-Seguin).

    Cherubinon aaria oopp. Figaron häät (Aksel Rykkvin, poikasopraano, ja Valistuksen ajan orkesteri/Nigel Short).

    Pieni gigue G-duuri (Andreas Staier, fortepiano).

    Konsertto pianolle ja orkesterille nro 17 G-duuri (Maurizio Pollini ja Wienin filharmonikot).

    Finaali oopp. Figaron häät (Patrizia Ciofi (sopraano /Susanna), Lorenzo Regazzo (basso /Figaro), Simon Keenlyside (baritoni /Kreivi Almaviva), Kobie van Rensburg (tenori /Don Basilio; Don Curzio),
    Veronique Gens (sopraano /Kreivitär Almaviva), Angelika Kirchschlager (mezzosopraano /Cherubino), Marie McLaughlin, (sopraano /Marcellina), Antonio Abete (basso /Bartolo) ja Nuria Rial (sopraano /Barbarina) sekä Collegium Vocale Gent ja Concerto Köln/Rene Jacobs).

    Jonathan Dove: The Magic flute dances Mozartin Taikahuilu-oopperan teemoista (Emily Beynon, huilu, ja BBC:n Walesin kansallisorkesteri/Bramwell Tovey)

    Pjotr Tshaikovski: Preghiera (Rukous Lisztin transkription mukaan) sarjasta orkesterille nro 4 G-duuri "Mozartiana" (Detroitin sinfoniaorkesteri/Neeme Järvi)

    Ohjelman toimitti Janne Koskinen, ohjasi Soila Valkama, äänisuunnitteli Pentti Männikkö ja tuotti Katri Henriksson. Mozartin terrierinä esiintyi Maisa.

  • Musiikintutkija ja tietokirjailija Susanna Välimäki houkuttelee toimittaja Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

    GENOVALAISET RAVIOLIT - NICOLÒ PAGANININ OMA RESEPTI

    Ohje perustuu Paganinin käsin kirjoittamaan raviolireseptiin, jota säilytetään Kongressin kirjastossa
    Washingtonissa. Ohje on kuudelle hengelle.

    Tomaatti-lihakastike (tocco)

    30 g (= 2 rkl) tai enemmänkin voita
    400 g vähärasvaista vasikanlihaa (tai kukkoa) jauhettuna
    1 iso sipuli tai 2 pientä sipulia hienonnettuna
    3 rkl täysjyvävehnäjauhoja
    n. 600 g paseerattua (soseutettua) tomaattia
    1 dl vettä
    ¾ dl kuivattuja sieniä (= n. 8 g), esimerkiksi kantarelleja tai herkkutatteja
    n. 1 tl suolaa

    Kuullota sipulia voissa hiljaisella tulella 5–10 minuuttia (älä ruskista). Lisää liha ja kypsennä kovalla tulella, jotta liha saa kauttaaltaan hyvän värin. Ripottele jauhot vähän kerrallaan lihan joukkoon ruskistumaan. Ohenna tomaatti vedellä ja lisää seokseen. Lisää myös murskatut kuivatut sienet. Keitä hiljaisella tulella kypsäksi eli puolisen tuntia. Tarkista suola.

    Pasta

    6 dl täysjyvävehnäjauhoja
    n. 2 dl vettä
    1 tl suolaa
    (1 rkl öljyä)

    Sekoita suola jauhoihin. Lisää vesi hiljalleen. (Paganinin ohje ei sisällä öljyä, mutta halutessasi voit helpottaa sillä leivontaa.) Lisää vettä juuri sen verran, että taikinasta tulee sopivan tuntuinen ja se irtoaa kulhon reunoista. Anna taikinan levätä peitettynä tunnin verran.

    Täyte

    100 g vasikanpaistia (tai kukkoa) jauhettuna
    200 g vasikan kateenkorvaa (tai aivoja)
    100 g italialaista raakamakkaraa
    reipas kourallinen kurkkuyrttiä tai 30 g tuoretta pinaattia
    2 kananmunaa
    75 g parmesaanijuustoa
    n. 1 tl suolaa

    Kuori makkara, pilko pieneksi ja paista pannulla (n. 10 min). Paista sitten liha samalla pannulla. Hakkaa paistettu liha hienoksi painavalla keittiöveitsellä; tee sama makkaralle. Liota kateenkorvaa vedessä 1–2 tuntia, vettä välillä vaihtaen, ja keitä kypsäksi hiljaisella tulella vähässä, suolalla maustetussa vedessä (n. 10–15 min). Valuta kateenkorva, poista kalvot ja hakkaa hienoksi. Kiehauta kurkkuyrtti tai pinaatti, valuta ja hakkaa hienoksi.

    Vatkaa munat ja lisää niiden joukkoon hienoksi raastettu juusto. Sekoita muut täyteaineet keskenään ja hakkaa ne hienoksi vielä kertaalleen. Yhdistä aineet muna-juustoseokseen. Jos täyte on liian kuivaa tai kovaa, lisää siihen hieman lihalientä.

    Koonti

    Kun pastataikina on levännyt, vaivaa se uudestaan ja kauli ohuiksi levyiksi kaulimella tai pastakoneella. Kokoa raviolit: Sivele taikinalevyn pinta kevyesti vedellä, jotta raviolit pysyvät hyvin kiinni. Lisää täytenokareita levyn puoliskolle niin, että saat noin 4,5 x 4,5 sentin kokoisia neliöitä. Yhdelle raviolille riittää noin teelusikallinen täytettä. Käännä levyn toinen puolisko päälle. Poista levyjen välistä ilma sormilla tai kädensyrjällä töpötellen ja irrota tyynyt raviolimuotilla, - raudalla tai taikinapyörällä. Säilytä raviolit kostean leivinliinan alla, jotteivät ne kuivu keittämistä odottaessa.

    Keitä raviolit reippaasti suolatussa vedessä. Keittoaika riippuu taikinan ja täytteen paksuudesta; 4–7 minuuttia piisaa. Valuta raviolit ja tarjoile kuuman kastikkeen kanssa.

    MUSIIKIT

    Ohjelmassa soivat seuraavat Paganinin säveltämät tai innoittamat teokset:

    Andrew Lloyd Webberin muunnelmia sellolle ja rock-yhtyeelle Paganinin sooloviulukapriisin nro 24 a-molli teemasta (Julian Lloyd Webber, sello, Don Airey ja Rod Argent, kosketinsoittimet, Jon Hiseman, rummut ja lyömäsoittimet, John Mole, bassokitara, Gary Moore, kitara, ja Barbara Thompson, puhaltimet).

    Rondo-osa konsertosta viululle ja orkesterille nro 2 h-molli "La Campanella / Pikkukello" (Ilja Grubert ja Moskovan kamariorkesteri, joht. Constantine Orbelian).

    Kapriisi nro 24 a-molli (Itzhak Perlman).

    Kapriisi nro 5 a-molli (Ilja Gringolts).

    Franz Liszt (sov. Eugen Cicero): Etydi nro 3 gis-molli "La Campanella", transkriptio pianolle Niccolo Paganinin viulukonserton nro 2 h-molli rondo-osasta (Eugen Cicero, piano, Peter Witte, kontrabasso, ja Charly Antolini, rummut).

    Ohjelman toimitti Janne Koskinen, ohjasi Soila Valkama, äänitti Jari Rantakaulio, äänisuunnitteli Pentti Männikkö ja tuotti Katri Henriksson.

Kuuntele myös

    Muualla Yle.fi:ssä