Syötävät sävelet

Paganini ja paholaismaiset aivot

  • 54 min
  • ei kuunneltavissa

Musiikintutkija ja tietokirjailija Susanna Välimäki houkuttelee toimittaja Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

Genovalaiset Raviolit - Nicolò Paganinin oma resepti

Ohje perustuu Paganinin käsin kirjoittamaan raviolireseptiin, jota säilytetään Kongressin kirjastossa Washingtonissa. Ohje on kuudelle hengelle.

Tomaatti-lihakastike (tocco)

30 g (= 2 rkl) tai enemmänkin voita
400 g vähärasvaista vasikanlihaa (tai kukkoa) jauhettuna
1 iso sipuli tai 2 pientä sipulia hienonnettuna
3 rkl täysjyvävehnäjauhoja
n. 600 g paseerattua (soseutettua) tomaattia
1 dl vettä
¾ dl kuivattuja sieniä (= n. 8 g), esimerkiksi kantarelleja tai herkkutatteja
n. 1 tl suolaa

Kuullota sipulia voissa hiljaisella tulella 5–10 minuuttia (älä ruskista). Lisää liha ja kypsennä kovalla tulella, jotta liha saa kauttaaltaan hyvän värin. Ripottele jauhot vähän kerrallaan lihan joukkoon ruskistumaan. Ohenna tomaatti vedellä ja lisää seokseen. Lisää myös murskatut kuivatut sienet. Keitä hiljaisella tulella kypsäksi eli puolisen tuntia. Tarkista suola.

Pasta

6 dl täysjyvävehnäjauhoja
n. 2 dl vettä
1 tl suolaa
(1 rkl öljyä)

Sekoita suola jauhoihin. Lisää vesi hiljalleen. (Paganinin ohje ei sisällä öljyä, mutta halutessasi voit helpottaa sillä leivontaa.) Lisää vettä juuri sen verran, että taikinasta tulee sopivan tuntuinen ja se irtoaa kulhon reunoista. Anna taikinan levätä peitettynä tunnin verran.

Täyte

100 g vasikanpaistia (tai kukkoa) jauhettuna
200 g vasikan kateenkorvaa (tai aivoja)
100 g italialaista raakamakkaraa
reipas kourallinen kurkkuyrttiä tai 30 g tuoretta pinaattia
2 kananmunaa
75 g parmesaanijuustoa
n. 1 tl suolaa

Kuori makkara, pilko pieneksi ja paista pannulla (n. 10 min). Paista sitten liha samalla pannulla. Hakkaa paistettu liha hienoksi painavalla keittiöveitsellä; tee sama makkaralle. Liota kateenkorvaa vedessä 1–2 tuntia, vettä välillä vaihtaen, ja keitä kypsäksi hiljaisella tulella vähässä, suolalla maustetussa vedessä (n. 10–15 min). Valuta kateenkorva, poista kalvot ja hakkaa hienoksi. Kiehauta kurkkuyrtti tai pinaatti, valuta ja hakkaa hienoksi.

Vatkaa munat ja lisää niiden joukkoon hienoksi raastettu juusto. Sekoita muut täyteaineet keskenään ja hakkaa ne hienoksi vielä kertaalleen. Yhdistä aineet muna-juustoseokseen. Jos täyte on liian kuivaa tai kovaa, lisää siihen hieman lihalientä.

Koonti

Kun pastataikina on levännyt, vaivaa se uudestaan ja kauli ohuiksi levyiksi kaulimella tai pastakoneella. Kokoa raviolit: Sivele taikinalevyn pinta kevyesti vedellä, jotta raviolit pysyvät hyvin kiinni. Lisää täytenokareita levyn puoliskolle niin, että saat noin 4,5 x 4,5 sentin kokoisia neliöitä. Yhdelle raviolille riittää noin teelusikallinen täytettä. Käännä levyn toinen puolisko päälle. Poista levyjen välistä ilma sormilla tai kädensyrjällä töpötellen ja irrota tyynyt raviolimuotilla, - raudalla tai taikinapyörällä. Säilytä raviolit kostean leivinliinan alla, jotteivät ne kuivu keittämistä odottaessa.

Keitä raviolit reippaasti suolatussa vedessä. Keittoaika riippuu taikinan ja täytteen paksuudesta; 4–7 minuuttia piisaa. Valuta raviolit ja tarjoile kuuman kastikkeen kanssa.

Musiikit

Ohjelmassa soivat seuraavat Paganinin säveltämät tai innoittamat teokset:

Andrew Lloyd Webberin muunnelmia sellolle ja rock-yhtyeelle Paganinin sooloviulukapriisin nro 24 a-molli teemasta (Julian Lloyd Webber, sello, Don Airey ja Rod Argent, kosketinsoittimet, Jon Hiseman, rummut ja lyömäsoittimet, John Mole, bassokitara, Gary Moore, kitara, ja Barbara Thompson, puhaltimet).

Rondo-osa konsertosta viululle ja orkesterille nro 2 h-molli "La Campanella / Pikkukello" (Ilja Grubert ja Moskovan kamariorkesteri, joht. Constantine Orbelian).

Kapriisi nro 24 a-molli (Itzhak Perlman).

Kapriisi nro 5 a-molli (Lija Gringolts).

Franz Liszt (sov. Eugen Cicero): Etydi nro 3 gis-molli "La Campanella", transkriptio pianolle Niccolo Paganinin viulukonserton nro 2 h-molli rondo-osasta (Eugen Cicero, piano, Peter Witte, kontrabasso, ja Charly Antolini, rummut).

Ohjelman toimitti Janne Koskinen, ohjasi Soila Valkama, äänitti Jari Rantakaulio, äänisuunnitteli Pentti Männikkö ja tuotti Katri Henriksson.

Lähetykset

  • ke 7.6.2017 14.00 • Yle Radio 1

Klipit

Kuuntele myös

    Muualla Yle.fi:ssä