Syötävät sävelet

Tiistaisin klo 11.00, Yle Radio 1

Musiikintutkija ja tietokirjailija Susanna Välimäki houkuttelee musiikkitoimittaja Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

Välimäki ja Koskinen valmistavat säveltäjien kulttuurihistoriallisista resepteistä ruoka- ja juoma-annoksia.

12-osainen sarja kuullaan ja nähdään kesän aikana Yle Radio 1:ssä (keskiviikkoisin 7.6. - 23.8.) Yle Teemalla (elokuussa) ja Yle Areenassa.

Lisäksi verkkoon valmistuu Kirsi Kukkuraisen animoima Soiva keittokirja.

Jaksot

  • Rasvaista ja maukasta juustomakaronia Beethovenin tapaan. Musiikintutkija Susanna Välimäki ja toimittaja Janne Koskinen tekevät kaiken itse, myös makaronit - tai no spätzlet. Energisoiva ruoka auttaa eläytymään Beethovenin mielen liikahduksiin. (Uusinta)

    Juustomakaroni Beethovenin tapaan

    Reseptin laadinnassa on käytetty hyväksi Beethovenin ajan wieniläisiä keittokirjoja sekä ruokahistorioitsijoiden ennallistuksia. Ohje on neljälle hengelle.

    Spätzle

    7 dl vehnäjauhoja
    3 kananmunaa
    2 tl oliiviöljyä
    2 tl suolaa
    n. 2-3 dl kylmää vettä

    Sekoita siivilöidyt jauhot muniin, joiden rakenne on rikottu, ja lisää loraus öljyä. Lisää kylmää
    vettä hiljalleen, kunnes taikina on sopivan löysää ja valuu puulastasta alas reippaina tilkkoina.

    Laita vesi kiehumaan isoon kattilaan. Kun vesi kiehuu, lisää suola. Aseta spätzle-rauta kattilan
    päälle. Valuta taikinaa raudan läpi pikku kauhallinen kerrallaan. Keitä nokareita noin 2 minuuttia
    ja ota ne reikäkauhalla ylös; valmiit spätzlet nousevat pinnalle. Laita spätzlet lävikköön kuivumaan
    ja lisää päälle pari tippaa oliiviöljyä. Spätzle-raudan voi korvata suurireikäisellä perunapuristimella. Voit myös laittaa taikinan levyksi puulaudalle ja raaputella siitä veitsellä ohuita taikinasuikaleita kiehuvaan veteen, mutta tekniikka vaatii harjoitusta.

    Karamellisoitu sipuli

    2 isoa puna- tai keltasipulia
    voita, öljyä tai laardia
    ripaus ruskeaa ruokosokeria
    tarvittaessa hieman vettä

    Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi ja hauduta ne rasvassa ensin keskilämmöllä, sitten hiljaisella
    tulella, vähintään 15 minuuttia. Tarvittaessa lisää hieman vettä. Lisää lopuksi ripaus ruokosokeria.

    Spätzleen sekoitettavat ainekset

    1 dl (= 95 g) voita pieninä kuutioina
    1/2 dl tuoretta minttua silputtuna
    1/2 tl vastajauhettua tai -raastettua muskottipähkinää
    suolaa
    rouhittua mustapippuria
    4 dl hyvin kypsynyttä parmesaanijuustoa raastettuna
    2 dl paahdettuja leivänpaloja
    1 dl tuoretta persiljaa silputtuna

    Lisäksi: laardia uunivuoan voiteluun

    Lisää spätzleen voi, minttu, muskotti, suola ja pippuri. Hämmennä hellävaroen. Sekoita keskenään parmesaani, leipäpalat ja persilja. Sekoita puolet tästä juustoseoksesta spätzleen. Laita spätzle-seos voideltuun uunivuokaan. Ripota päälle loput juustoseoksesta. Kypsennä uunissa 175 asteessa 20-30 minuuttia, kunnes päällys alkaa ruskistua. Ota uunista ja kaada päälle karamellisoitu sipuli. Tarjoa heti kuumiltaan.

    Ruokajuomaksi olut tai Heiligenstadtin viiniä.

    Lähde: Susanna Välimäki 2017: Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 100–101.]

  • Giuseppe Verdin ravitseva, sahramin kultaama risotto maistuu, ja luuydin, tryffeli sekä parmesaani antavat voimia päivän maatöihin. Ensin ruoka pitää kuitenkin valmistaa. Keittiössä Susanna Välimäki panee Janne Koskisen töihin. (Uusinta)

    Milanolainen risotto Verdin tapaan

    Giuseppe Verdi saneli ohjeen syyskuussa 1869 puolisolleen, laulaja Giuseppina Strepponi Verdille, joka oli kirjoittamassa kirjettä pariskunnan työtoverille, Aidan ja Don Carloksen libretistille Camille du Loclelle. Resepti on neljälle hengelle.

    30 g (= 2 rkl) voita
    75 g (= runsas 1 dl) naudan tai vasikan luuydintä (luun sisältä irti kaivettuna)
    2 pientä kelta- tai salottisipulia hienonnettuna
    5 dl italialaista risottoriisiä (carnaroli-, vialone- tai arborio-riisiä)
    runsas litra (n. 1,1 l) hyvää lihalientä
    3/4 dl makeahkoa valkoviiniä
    0,25 g sahramijauhetta (tai enemmän halutun voimakkuuden mukaan)
    1 1/2 dl parmesaanijuustoa raasteena
    ½-1 tl suolaa

    Lisäksi:
    hiukan tryffelisienen tai parmesaanijuuston lastuja

    Laita ensin sahrami liukenemaan pieneen määrään lientä.

    Laita sitten keskilämpöiselle pannulle voi, luuydin ja sipuli. Kun sipuli on saanut vähän väriä ja pehmentynyt (n. 3-5 min), lisää riisi. Käännä lämpö ruskistustulelle ja sekoita koko ajan puulusikalla, kunnes riisi on hieman paahtunut ja saanut kultaista, läpikuultavaa sävyä (n. 2-4 min). Alenna keskilämmölle. Lisää kauhallinen kiehuvaa lihalientä. Toista tätä: aina kun riisi kuivaa, lisää vähän lientä ja jatka, kunnes riisi on kypsää. Lisättävän liemen tulee olla kiehuvaa, jotta jyvät kypsyvät tasaisesti; pidä liemi kattilassa viereisellä levyllä. Sekoittele rauhallisesti äläkä poistu lieden äärestä. Puolessa välissä keittämistä, noin 7 minuutin kohdalla, lisää viini. Toisin kuin nykykokit, Verdi ei lisää viiniä alussa vaan puolessa välissä.

    Noin 15 minuutin paikkeilla riisi alkaa valmistua. Kun se on al dente ("hampaalle"), lisää varovaisesti parmesaani kolmena kourallisena, yksi toisensa jälkeen. Sekoita joukkoon sahrami, joka on hyvissä ajoin etukäteen liuotettu pieneen määrään lientä tai kuumaa vettä.

    Ota ruoka hellalta ja tarkista suola. Kaada se tarjoilukulhoon ja peitä pariksi minuutiksi. Höylää päälle tryffeli- tai parmesaanilastuja. Lautaselle annosteltaessa risoton tulee olla kosteaa ja levittyä aaltomaisesti (all’onda).

    Huom! Sopiva lihaliemen ohje on esimerkiksi Eva Mannerheim-Sparren Keittokirjan (1935) ensimmäinen resepti (savipataliemi). Lihaliemi kannattaa keittää edellisenä päivänä.

    Lähde: Susanna Välimäki 2017. Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 33.

  • Franz Liszt tarvitsi tervehdyttäviä liemiä lääkitäkseen kipuja ja sairauksiaan. Susanna Välimäki ja Janne Koskinen kuorivat parantavaa parsaa ja valmistavat siitä sileää keittoa, joka sopi hyvin Lisztin hampaattomaan suuhun.

    Lisztin parsakeitto

    Neljälle hengelle

    500 g tuoretta vaaleaa parsaa
    1 l vettä
    1 tl suolaa
    50 g voita
    2 rkl vehnäjauhoja
    hiven sokeria, suolaa
    2 kananmunaa

    Kuori parsat nupun alta ja poista mahdolliset kovat kannat. Leikkaa parsat sentin parin pätkiksi ja
    keitä niitä suolatussa vedessä kannen alla hiljaisella tulella 45 minuuttia. Varmista, että tuli on
    hiljainen, jottei keitinvesi haihdu liikaa.

    Ota parsat vedestä keittämisen jälkeen ja siirrä ne toiseen astiaan odottamaan. Säästä
    keitinvesi. Hiero parsat tasapohjaisen rumpusiivilän läpi puista survinta käyttäen (teho- tai
    sauvasekoitin on moderni vaihtoehto, perinteisempiä vaihtoehtoja ovat rumpusiivilän ohella ruokamylly ja perunapuserrin). Jätä puristettu parsa-aines hetkeksi odottamaan.

    Valmista vaalea rasva-vehnäjauhosuurus (saks. Schwitzmehl, ransk. roux) äläkä kainostele
    voin käytössä: Laita voi sulamaan pannulle. Ripottele päälle vehnäjauhot ja sekoita tasaiseksi
    mutta älä ruskista. Tavoitteena on keltainen ja hienonmakuinen keitto, joten keitä seosta
    hissukseen minuutti. Lisää sitten keitinliemisuurukseen pikku tilkka kerrallaan. Sekoita
    koko ajan ja anna liemen aina imeytyä tasaisesti jauhoihin - "lisztiin" - ennen kuin lisäät seuraavan
    tilkan. ("Liszt" tarkoittaa unkariksi jauhoa.)

    Keiton tulee olla samettisen tasaista. Lisää sitten parsa-aines. Anna kiehua hiljaa 5-10 minuuttia.
    Lisää hitunen sokeria ja tarkista suola.

    Vatkaa käsin erillisessä, kuumuutta kestävässä kulhossa kananmunat kevyesti rikki. Kaada
    keitto munien sekaan varovasti ja samalla kunnolla seosta vatkaten - munat ovat suurus
    eivätkä saa kokkeloitua, joten keitto ei saa olla kaadettaessa kiehuvaa. Tarjoa välittömästi. Tuloksena on hieno, pelkästään voin kirkastamalle parsalle maistuva kauniin keltainen keitto.

    Pusertaessasi parsaa soseeksi ammenna voimaa Lisztin Kristus-oratorion viimeisestä osasta Kärsimys ja ylösnousemus.

    Lähde: Susanna Välimäki 2017. Syötävät sävelet. Vieraan säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. Sivut 109–111. Ohje perustuu Henriette Davidisin klassikkoteokseen Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche eli Käytännöllinen keittokirja arkiseen ja hienompaan ruuanlaittoon (1845, s. 31, Spargelsuppe) mutta sitä on tarkennettu ja muokattu (hampaattoman) Lisztin tyyliin.

  • Tekoja, ei sanoja! Oikeutta kaikille! Brittisäveltäjä Ethel Smyth taisteli naissäveltäjien, naisten äänioikeuden ja tasa-arvon puolesta. Tasa-arvon juhlaviikolla musiikintutkija Susanna Välimäki ja toimittaja Janne Koskinen vasaroivat kookospähkinää äänioikeus-salaattiin, jonka ainekset räiskyvät sufragettiväreissä. Jotta taistelutahto ei lopahtaisi, leipovat he jälkiruoaksi sufragettikakun ja nauttivat sen teen kera.

    Menyy à la Ethel Smyth Äänioikeus-keittokirjan mukaisesti (The Suffrage Cook Book, 1915)

    Päärynäsalaatti ja äänioikeuskastike
    Äänioikeus-enkelikakku
    Juomana tee

    Ohjeet ovat kaikki teoksesta The Suffrage Cook Book, toim. L. O. Kleber. Pittsburgh: The Equal Franchise Federation of Western Pennsylvania, 1915. Kirjaa myytiin naisten äänioikeuskamppailun hyväksi ja se sisältää ruokaohjeiden ohella mm. kannanottoja, sitaatteja, aktivistien ja poliitikkojen tervehdyksiä sekä valokuvia ja sarkastisia letkautuksia. Ohjeita on paikoin selkeytetty ja tarkennettu.

    Äänioikeus-päärynäsalaatti (s. 168)

    2-3 kpl tuoretta tai keitettyä (säilöttyä) päärynää, esim. Conference
    1 iso lehtisalaatin kerä tai kaksi pientä
    1/2 kookospähkinä
    n. 20 kpl tuoreita kirsikoita tai karhunvatukoita

    Asettele päärynänpalat salaattipetille. Kaada päälle makeahko ja kermainen kastike. Raasta päälle kookoksen malto ja koristele kirsikoilla tai karhunvatukoilla. Asetelman tulee tuoda esille Iso-Britannian suffragettien värit vihreä, valkoinen ja violetti eli Green, White, Violet = Give Women Votes! Samalla värit symboloivat toivoa (vihreä), puhtautta (valkoinen) ja arvokkuutta (violetti), jalolle aatteelle omistautumista. Yhdysvaltojen suffragettiliike käytti kullanväriä vihreän sijaan tai ohella, ja sitäkin salaatista löytyy päärynästä sekä kastikkeesta.

    Kookospähkinän avaus: Työnnä kookospähkinän reikiin ruuvimeisseli tai sukkapuikko ja tyhjennä se nesteestä. Halkaise sitten kookospähkinä valitsemallasi avaustekniikalla, esim. lyömällä pähkinän "päiväntasaajaa" raskaan keittiöveitsen lappeella tai vasaralla ja pyörittämällä samalla pähkinää toisessa kädessä ympäri (etsi heikoimmat kohdat eli kolme "pituuspiiriä" ja lyö erityisesti niihin). Poista hedelmäliha koveraveitsellä. Huuhtele palat roskista ja kuori ruskea osa pois kuorimaveitsellä. Pilko pieniksi paloiksi, raasta raastimella tai jauha mantelimyllyssä.

    Äänioikeus-salaatinkastike (s. 174–175)

    1 kananmunankeltuainen
    1 1/2 rkl sokeria
    1 rkl rakuunaetikkaa (rakuunalla maustettua valkoviinietikkaa)
    hyppysellinen suolaa (n. 1/2 maustemittaa eli 1/8 teelusikallinen)
    1 dl kuohukermaa

    Sekoita keltuaiseen huolellisesti sokeri, suola ja etikka. Pidä seosta hetki vesihauteessa, niin että se hieman jäykistyy. Jäähdytä seos. Vatkaa kermavaahto löysäksi vaahdoksi ja sekoita mukaan jäähtynyt mausteseos.

    Rakuunaetikkaa voi itsekin tehdä, jos sitä ei löydä kaupasta. Puolen litran astia täytetään valkoviinietikalla, ja mukaan tunnetaan muutama rakuunanoksa. Säilytetään viileässä ja pimeässä. Etikka on valmista parin viikon kuluttua.

    Äänioikeus-enkelikakku (s. 122)

    7 kpl kananmunia (huoneen- tai pesänlämpöisiä)
    1 1/2 dl hienoja vehnäjauhoja tai perunajauhoja
    2 1/2 dl sokeria
    1 tl viinikiveä (kohotusaineeksi, voi korvata soodalla tai leivinjauheella)
    1/2-1 vaniljatangon sisus
    hyppysellinen suolaa (n. 1/2 maustemittaa eli 1/8 teelusikallinen)

    Laita uuni kuumenemaan 160 asteeseen.

    Vatkaa munat vaahdoksi. Lisää joukkoon sokeri. Lisää jauhoihin viinikivi ja suola. Lisää sitten muna-sokeriseokseen (vähitellen ja varovasti) hyvin siivilöidyt, hienot jauhot sekä vanilja.

    Laita taikina voideltuun ja korppujauhotettuun uunipannuun tai vuokaan (halkaisija vähintään 24 cm). Paista kakkua miedossa 160 asteen lämmössä ensin 10 minuuttia. Sen jälkeen lisää lämpöä 10 astetta ja jatka lämmönlisäystä 5 minuutin välein. Kokonaispaistoaika on 30 minuuttia (10 min 160 astetta + 5 min 170 astetta + 5 min 180 astetta + 5 min 190 + 5 min 200 astetta), niin että pinta on kauniin vaaleanruskea.

    Ota kakku uunista, ja anna sen jäähtyä ainakin tunnin ajan. Kumoa varovaisesti tarjoilulautaselle. Nautitaan kahvin tai teen kanssa.

    Kakkuohjeen on laatinut poliittinen aktivisti ja suffragetti Eliza Kennedy (Templeton) Smith (1889–1964).

    Viinikiveä (cremor tartarii eli kaliumvetytatraattia) löytyy apteekista, verkossa olevista maustekaupoista sekä yhdysvaltalaisia elintarvikkeita myyvistä liikkeistä. Angloamerikkalaisissa maissa se on tavallinen aines ruuanlaitossa.

  • Maurice Ravelin tapaan pikku-pikkuherkut nautitaan piknikillä. Susanna Välimäki ja Janne Koskinen valikoivat eväskoriin pikantteja maustekurkkuja, säilykemakrillia ja pikkuruisia makeisia viehkeästä rasiasta - sekä tietenkin sinistä fileepihviä.

    Menyy Ravelin tapaan

    Anisviina (esim. Pernod)
    Pienet maustekurkut (chornichons)
    * * *
    Makrillia valkoviinissä (säilyke)
    Patonkia
    * * *
    Chateaubriand, entrecôte tai muu naudan fileepihvi "bleu"
    Kauden kasvikset (jätetään syömättä)
    * * *
    Gruyèrejuustoa
    Tuoretta päärynää
    * * *
    Konvehteja tai muita pikku herkkuja viehkeässä rasiassa
    Kahvi

    Ruokajuomaksi valkoviini

    Lähde: Susanna Välimäki 2017: Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 70.

  • Oman aikansa supertähti ja viuluvirtuoosi Niccolo Paganini nautti raviolinsa aivotäytteellä. Musiikintutkija Susanna Välimäen kanssa paholaisen keittiössä on toimittaja Janne Koskinen.
    (Uusinta)

    Genovalaiset raviolit - Paganinin oma resepti

    Ohje perustuu Paganinin käsin kirjoittamaan raviolireseptiin, jota säilytetään Kongressin kirjastossa Washingtonissa. Ohje on kuudelle hengelle.

    Tomaatti-lihakastike (tocco)
    30 g (= 2 rkl) tai enemmänkin voita
    400 g vähärasvaista vasikanlihaa (tai kukkoa) jauhettuna
    1 iso sipuli tai 2 pientä sipulia hienonnettuna
    3 rkl täysjyvävehnäjauhoja
    n. 600 g paseerattua (soseutettua) tomaattia
    1 dl vettä
    3/4 dl kuivattuja sieniä (= n. 8 g), esimerkiksi kantarelleja tai herkkutatteja
    n. 1 tl suolaa

    Kuullota sipulia voissa hiljaisella tulella 5-10 minuuttia (älä ruskista). Lisää liha ja kypsennä kovalla tulella, jotta liha saa kauttaaltaan hyvän värin. Ripottele jauhot vähän kerrallaan lihan joukkoon ruskistumaan. Ohenna tomaatti vedellä ja lisää seokseen. Lisää myös murskatut kuivatut sienet. Keitä hiljaisella tulella kypsäksi eli puolisen tuntia. Tarkista suola.

    Pasta
    6 dl täysjyvävehnäjauhoja
    n. 2 dl vettä
    1 tl suolaa
    (1 rkl öljyä)

    Sekoita suola jauhoihin. Lisää vesi hiljalleen. (Paganinin ohje ei sisällä öljyä, mutta halutessasi voit helpottaa sillä leivontaa.) Lisää vettä juuri sen verran, että taikinasta tulee sopivan tuntuinen ja se irtoaa kulhon reunoista. Anna taikinan levätä peitettynä tunnin verran.

    Täyte
    100 g vasikanpaistia (tai kukkoa) jauhettuna
    200 g vasikan kateenkorvaa (tai aivoja)
    100 g italialaista raakamakkaraa
    reipas kourallinen kurkkuyrttiä tai 30 g tuoretta pinaattia
    2 kananmunaa
    75 g parmesaanijuustoa
    n. 1 tl suolaa

    Kuori makkara, pilko pieneksi ja paista pannulla (n. 10 min). Paista sitten liha samalla pannulla. Hakkaa paistettu liha hienoksi painavalla keittiöveitsellä; tee sama makkaralle. Liota kateenkorvaa vedessä 1–2 tuntia, vettä välillä vaihtaen, ja keitä kypsäksi hiljaisella tulella vähässä, suolalla maustetussa vedessä (n. 10–15 min). Valuta kateenkorva, poista kalvot ja hakkaa hienoksi. Kiehauta kurkkuyrtti tai pinaatti, valuta ja hakkaa hienoksi.

    Vatkaa munat ja lisää niiden joukkoon hienoksi raastettu juusto. Sekoita muut täyteaineet keskenään ja hakkaa ne hienoksi vielä kertaalleen. Yhdistä aineet muna-juustoseokseen. Jos täyte on liian kuivaa tai kovaa, lisää siihen hieman lihalientä.

    Koonti
    Kun pastataikina on levännyt, vaivaa se uudestaan ja kauli ohuiksi levyiksi kaulimella tai pastakoneella. Kokoa raviolit: Sivele taikinalevyn pinta kevyesti vedellä, jotta raviolit pysyvät hyvin kiinni. Lisää täytenokareita levyn puoliskolle niin, että saat noin 4,5 x 4,5 sentin kokoisia neliöitä. Yhdelle raviolille riittää noin teelusikallinen täytettä. Käännä levyn toinen puolisko päälle. Poista levyjen välistä ilma sormilla tai kädensyrjällä töpötellen. ja irrota tyynyt raviolimuotilla, -raudalla tai taikinapyörällä. Säilytä raviolit kostean leivinliinan alla, jotteivät ne kuivu keittämistä odottaessa.

    Keitä raviolit reippaasti suolatussa vedessä. Keittoaika riippuu taikinan ja täytteen paksuudesta; 4-7 minuuttia piisaa. Valuta raviolit ja tarjoile kuuman kastikkeen kanssa.

    Lähde: Susanna Välimäki 2017: Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 19-20.

  • Oopperoistaan tunnettu Gioachino Rossini rakasti makaronia intohimoisesti. Hän oli länsimaisen taidemusiikin luksuskokki, jonka ruoka nosti tunteet pintaan. Rossinin kutsuilla nuuhkittiin tryffeleitä, kostutettiin uunipastaa samppanjalla - ja musiikki soi. Tunteitaan ja keittiötaitojaan haastavat musiikintutkija Susanna Välimäki ja toimittaja Janne Koskinen.

    Rossinin uunimakaroni

    Kastike
    5 dl hienoa liha- tai kasvislientä
    50 g voita
    50 g parmesaanijuustoa raastettuna
    10 g kuivattuja sieniä (esim. kantarelleja), hienoksi murskattuna
    2 mustaa tryffelisientä hienonnettuna
    100 g vähärasvaista kinkkua hienonnettuna
    1 tomaatti, kaltattuna ja hienonnettuna
    2 dl samppanjaa
    1 dl kermaa
    vajaa 1 tl nelimaustetta, esimerkiksi:
    1 maustemitta valkopippuria
    1 maustemitta jauhettua muskottipähkinää
    1⁄2 maustemittaa jauhettua inkivääriä
    1⁄2 maustemittaa jauhettua neilikkaa
    yrttikimppu (muutama persiljan- ja timjaminoksa sekä laakerinlehti sidottuna yhteen puuvillalangalla)

    Hienonna sienet, kinkku ja tomaatti niin pieneksi kuin mahdollista. Laita kaikki ainekset kasariin ja hauduta miedolla lämmöllä noin tunti. Nestettä saa hieman haihtua, mutta lientä tulee silti jäädä runsaasti.

    Poista yrttikimppu. Survo kastike ns. kiinalaisen (kartionmuotoisen) kastikesiivilän lävitse puisella survimella. Ei haittaa, jos kaikki ei mene läpi; kippaa jäännökset soosiin mukaan - niitä tarvitaan. Pidä lämpimänä vesihauteessa. Kastiketta tulee paljon ja se on litkua.

    Pasta
    sylinterinmuotoista kuivapastaa, esimerkiksi:
    n. 200 g suurikaliiperista, pitkää ja suoraa rigatonia (pituus n. 6 cm)
    tai n. 12-16 kpl cannelloneja (pituus n. 10 cm, halkaisija n. 2,5 cm)
    1 1⁄2 l hienoa lihalientä (kana- tai vasikanlientä)
    1 1⁄2 rkl kermaa
    1⁄2 tl jauhettua pomeranssinkuorta
    1⁄2 tl suolaa

    Kuumenna liemi kiehuvaksi, lisää kerma ja pomeranssi. Keitä pastaa liemessä alhaisella lämmöllä. Ota se levyltä heti, kun se alkaa saada läpikuultavaa väriä ja ennen kuin se on al dente. Siivilöi liemi pois.

    Kuorrute
    50 g voita (25 g voiteluun ja 25 g gratiiniin)
    100 g raastettua parmesaanijuustoa
    100 g raastettua gruyèrejuustoa
    vajaa 1⁄2 dl korppujauhoja

    Voitele keraaminen uunivuoka (mieluiten Vesuviuksen keramiikkaa) kirkastetulla voilla. Laita pohjalle kastiketta ja asettele sen päälle kaunis kerros makaroneja. Peitä makaronit kastikkeella ja juustolla. Jatka samalla tavalla vielä 1-2 varvia. Jos käytät cannelloneja, yksi kerros riittää. Lapa niiden sisään kastiketta ja kinkku-sienihitusia vapaalla tekniikalla, esimerkiksi pikkuisella kultalusikalla, jonka varressa on helmikoristeluja, tai hopeisella pruutalla. Päällystä koko komeus korppujauhoin ja voinokarein. Käytä kaikki kastike: pastapillistön tulee uida siinä uppeluksiin asti. Älä pelästy nesteen määrää, sitä tarvitaan kypsyttämiseen. Laita vuoka hellästi ja hymyillen uuniin. Kuorruta ruoka kullanväriseksi 200 asteessa noin 20-25 minuuttia (tai tarpeen mukaan).

    Huomioita raaka-aineista

    Yhdelle hengelle varataan 6-8 rigatonintapaista isoa putkea tai 2-3 cannellonia. Esikeitetyt cannellonit on pakettien ohjeteksteistä huolimatta keitettävä oikean makuvivahteen saamiseksi. Minuutti tai pari riittää.

    Tuoretta tryffeliä voi olla vaikea saada, jolloin ei auta kuin turvautua säilöttyyn. Kaksi tuoretta mustatryffeliä korvataan 25–50 grammalla säilöttyä. Samppanjaa ei voi korvata kuohuviinillä. Muskotti on itse raastettava, samoin juustot. Tomaatin voi jättää kalttaamattakin.

    Lähde: Susanna Välimäki: Syötävät sävelet: Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja, 2017. Sivut 28–29.

  • Richard Straussin huvilalle tulvi avoimista ikkunoista raikasta alppi-ilmaa. Juhannuksen kunniaksi musiikintutkija Susanna Välimäki ja toimittaja Janne Koskinen karamellisoivat pannukakkua ja maustavat sen likööriä nauttineilla rusinoilla, ruusunmarjoilla, tomusokerilla ja kermavaahdolla.

    Kaiserschmarrn eli keisarinpannarit Richard Straussin tyyliin

    Pannukakkutaikina
    2 rkl sokeria
    3 kananmunaa
    1 dl kermaa
    1 dl vehnäjauhoja (tai perunajauhoja)
    2-3 rkl voita vuoan voiteluun

    Karamellisointi
    3/4 dl rusinoita
    vajaa 1/2 dl hedelmälikööriä (esim. Grand Marnier, Cointreau tms.)
    3 rkl voita
    2 rkl sokeria

    Tarjoilu
    2 rkl tomusokeria
    1 dl kermaa (vatkataan vaahdoksi)
    1 dl ruusunmarjahilloa

    Laita rusinat likoamaan alkoholiin. Laita uuni lämpiämään.

    Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi.

    Vatkaa keltuaiset ja sokeri keskenään. Lisää joukkoon jatkuvasti sekoittaen kerma sekä vähitellen jauhot, kunnes taikina on pehmeää. Kääntele joukkoon varovaisesti kovaksi vatkatut valkuaiset.

    Kaada seos runsaalla voilla huolellisesti voideltuun syvään uunivuokaan tai -pannuun. Paista pannukakkua uunissa keskilämmöllä 180 asteessa, kunnes kakku on kohonnut ja tullut kultaisen väriseksi. Paistoaika on noin 10 minuuttia.

    Leikkaa pannukakku haarukalla ja veitsellä pieniksi kulmikkaiksi, suikaleiksi, kuutioiksi tai sekamuotoisiksi paloiksi. Poimi ja valuta rusinat alkoholista. Sulata paistinpannulla voita, ja laita pannukakkupalaset pannulle rusinoiden ja sokerin kanssa. Sirauta (sauté) palasiin kevyt karamellisointi.

    Asettele tarjoiluastialle, pölytä päälle tomusokeria ja tarjoile heti. Ruoka syödään straussilaisittain kermavaahdon ja ruusunmarjahillon kera.

    Lähteet
    Lillian Langseth-Christensen: Gourmet’s Old Vienna Cookbook: A Viennese Memoir. New York: Gourmet, 1959. Sivu 499.

    Eveline Wolff: Neues Wiener Menu- und Kochbuch, Mit einem Anhang aus der Nahrungs- und Genussmittellehre. Wien: Selbstverlage der Verfasserin, 1914. Sivu 42.

Klipit

Kuuntele myös

    Muualla Yle.fi:ssä