Syötävät sävelet

Tiistaisin klo 11.00, Yle Radio 1

Musiikintutkija ja tietokirjailija Susanna Välimäki houkuttelee musiikkitoimittaja Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

Välimäki ja Koskinen valmistavat säveltäjien kulttuurihistoriallisista resepteistä ruoka- ja juoma-annoksia.

12-osainen sarja kuullaan ja nähdään kesän aikana Yle Radio 1:ssä (keskiviikkoisin 7.6. - 23.8.) Yle Teemalla (elokuussa) ja Yle Areenassa.

Lisäksi verkkoon valmistuu Kirsi Kukkuraisen animoima Soiva keittokirja.

Jaksot

  • Madame Bénédictine sen tietää: Benediktiinilikööri on kuin suunnaton yrttipläjäys, jossa tiivistyy koko elämän ja vuoden kierto: joulu, juhannus, minttu, syksy, ihmisen ehtoo, kataja, mänty, manteli ja sadonkorjuu. Alma Mahlerin lempiliköörin vaikutuksia testaavat Susanna Välimäki ja Janne Koskinen. (Uusinta)

    Juomamenyy Alma Mahlerin tapaan

    Benediktiinilikööriä, jäähdytettynä art nouveau -laseista tai laskulämpimänä suoraan pullosta

    Kahvia

    Platonin lukua tai seurustelua ystävien kanssa

    Myöhemmin samppanjaa sekä kalifornialaisia viinejä

    Pikkutunneilla rommia ja vodkaa

  • Johannes Brahmsin lempigulassin perusaineet ovat kilo sipulia, kilo naudan potkaa, makeata unkarilaista paprikaa ja hyvää seuraa. Sitä kaikkea löytyi hänen kantapaikastaan Punaisesta siilistä. Susanna Välimäki testaa Janne Koskisen Brahms-kestävyyttä. (Uusinta)

    Brahmsin gulassi

    Ohje on toteutettu 1800-luvun lopun hengessä ajan keittokirjojen sekä ruokamuistelmien
    avulla.

    n. 1,3 kg naudanpotkaa ydinluulla (esim. n. 1 kg lihaa ja 300 g ydinluuta eli 50 g luuydintä)
    1 kg sipulia ohuina suikaleina
    80 g laardia (Muurikan silava käy, jos ei itse viitsi keittää laardia sianihrasta)
    3 valkosipulin kynttä ohuina lastuina
    1 tl kuminansiemeniä
    4 rkl tuoretta meiramia ja/tai timjamia silputtuna
    2 rkl makeaa unkarilaista paprikajauhetta (édesnemes)
    1 rkl valkoviinietikkaa
    2 1/2 dl vettä
    1 laakerinlehti
    n. 1 1/2 tl suolaa
    1/2 tl kokonaisia mustapippureita
    1 tl sokeria

    Lisäksi tarjoiluun: 60 g vuolukermaa eli smetanaa

    Laita keskilämmölle suureen pataan laardi, ydinluusta koverrettu pehmeä sisus, valkosipuli, huhmareessa murskattu kumina sekä puolet yrteistä. Sekoita hyvin. Lisää joukkoon sipuli ja kuullota se kaikessa rauhassa kullankeltaiseksi jatkuvasti sekoittaen. Lisää paprikajauhe ja jatka kuullottamista puolisen minuuttia jatkuvasti sekoittaen, jotta rasva avaa paprikajauheen aromit. Sekoita joukkoon etikka ja vesi. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää isoiksi kuutioiksi tai viipaleiksi leikattu liha, josta on poistettu kalvot, jänteet ja kokkaroitunut rasva. Lisää myös luut, laakerinlehti, suola ja pippuri. Peitä kannella ja hauduta pehmeäksi hyvin hiljaisella tulella, noin kaksi tuntia.
    Vettä tulee olla sen verran, että lihat juuri peittyvät.

    Hieman ennen valmistumista poista luut ja laakerinlehti. Tarkista suola ja lisää loput yrtit sekä sokeri. Tarjoa vuolukerman kera. Vanhat Saftgulasch-ohjeet eivät yleensä sisällä vuolukermaa, mutta Brahms piti siitä ja söi sitä mielellään sellaisenaankin.

    Leipäknöödelit

    2 kananmunaa
    1 3/4 dl kokomaitoa
    n. 4 dl täysjyvävehnäjauhoja
    1/2 tl suolaa
    4 dl leipäkuutioita (kuivahtaneesta leivästä)
    3 rkl laardia (tai voin ja luuytimen sekoitusta)
    2 rkl tuoretta persiljaa pieneksi silputtuna
    1 pieni sipuli
    vajaa maustemitallinen vastajauhettua
    muskottipähkinää

    Lisäksi keittämiseen: 1/2 tl suolaa keitinveteen

    Sekoita vatkattuun munaan maito, puolet leipäkuutioista sekä jauhot. Paista loput leipäkuutiot
    rapeiksi laardissa, yhdessä pieneksi hakatun sipulin kanssa. Lisää ne taikinaan. Sekoita joukkoon
    suola, muskotti ja persilja. Lisää sitten jauhoja niin paljon kuin tarvitaan sopivan taikinan saamiseksi. Muotoile taikinasta kuusi palloa, joiden halkaisija on noin 5-6 senttiä. Anna levätä
    puolisen tuntia ennen keittämistä. Keitä knöödeleitä suolatussa vedessä 20 minuuttia (knöödeli
    on raaka, jos sen ydin jää huomattavan tummaksi).Valuta ja tarjoile (knöödeli per henki).

    Susanna Välimäki 2017: Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 65-66.]

  • Supertähti Clara Schumann rakasti homeopatiaa, suolaista ja makeaa. Kaikki rakastivat Claraa, Brahmskin. Susanna Välimäki ja Janne Koskinen valmistavat makeita lettuja ja sipulinitkuista salaattia. (Uusinta)

    Clara Schumannin menyy

    Sokeroituja ja rullattuja, suuria ohukaisia
    Vihreää salaattia sipuli-viinietikkakastikkeella

    * * *

    Kastanjajäätelöä
    Kirsikoita (mieluiten omasta puusta)
    Kahvia

    Ruokajuomaksi limonaatia, valkoviiniä Reinin laaksosta, müncheniläistä olutta tai samppanjaa.

    Letut ovat tavallisia suuria ohukaisia, jotka sokeroidaan runsaalla sokerilla ja rullataan. Letut syödään yhdessä etikkaisen vihersalaatin kanssa. Kastanjajäätelö on kotitekoista vaniljajäätelöä, joka maustetaan paahdetun kastanjan murusilla tai kastanjasoseella.

    Vihreä salaatti sipuli-etikkakastikkeella

    Salaatti
    1 suuri salaatinkupu (pehmeä keräsalaatti tai lehtisalaatti)

    Kastike
    4 rkl oliiviöljyä
    2 rkl valkoviinietikkaa
    1 maustemitallinen sokeria
    1/2-1 maustemitallista suolaa
    ripaus hienonnettua valkopippuria
    1 kelta- tai punasipuli tai 2 salottisipulia hienonnettuna

    Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. Tee kastike vähintään tuntia ennen tarjoilua, jotta sipuli ehtii maustua.

    Poista salaatista etanat ja madot huolellisesti. Huuhtele lehdet hellävaroen ja levitä pyyhkeelle kuivumaan. Revi kuivaneet salaatit isoon kulhoon ja sekoita sekaan kastike.

  • Bachin suurperheessä ruoka piti saada riittämään koko katraalle. Silakka on helppo ja halpa herkku, kun sen osaa maustaa oikein. Ja Bach osasi. Susanna Välimäki testaa Janne Koskisen kyvyt valmistaa silakkaa Bachin tapaan. (Uusinta)

    Bachilan silliä (silakkaa) anjoviksen tapaan

    Ohje on barokkikokki Susanna Egerin (1640-1713) "Leipzigilaisesta keittokirjasta" (Leipziger Koch-Buch, 1745 [1706], ohje nro 302). Kalana voi käyttää yhtä hyvin silakkaa kuin silliä, kuten radio-ohjelmassakin tehtiin. Johann Sebastian Bachin Leipzigin Tuomaankoulussa sijainneessa asunnossa parveili epälukuinen määrä ihmisiä, joten ohje 8-16 hengelle - kunhan leipää on runsaasti.

    2 kokonaista tuoretta silliä tai 1 kg silakoita (= 500 g silakkafileitä)
    1 dl valkoviinietikkaa
    1 dl oliiviöljyä
    1 dl (luomu)sitruunanmehua
    1 1/2 tl kokonaisia maustepippureita murskattuna
    1 1/2 tl merisuolaa
    1-2 tl raastettua (luomu)sitruunankuorta

    Poista kaloilta päät ja perkaa. Halkaise sillit pitkittäin fileiksi; silakat aukaistaan kaksoisfileiksi. Poista ruodot ja huuhtele. Liota fileitä vedessä muutama tunti.

    Liotuksen jälkeen vedä fileistä nahat irti. Leikkaa sillifileet anjoviksen kokoisiksi paloiksi; silakat jätetään kokonaisiksi fileiksi. Asettele kalat kauniisti kulhoon. Sekoita toisessa astiassa keskenään etikka, öljy, pippuri, suola ja sitruunanmehu. Kaada liemi kaloille. Ripottele päälle hyvin pestyn luomusitruunan kuorta. Peitä ja anna maustua viileässä ainakin 8 tuntia, mieluummin yön yli.

    Nauti ruisleivän ja oluen kera.

    Lähde: Susanna Välimäki 2017: Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 48 ("Bachilan silliä anjoviksen tapaan").

  • Erik Satie söi valtavia määriä ystävänsä Claude Debussyn paistamia lampaankyljyksiä ja sitten paastosi. Susanna Välimäen ja Janne Koskisen ruokalista koostuu Satien valkoisista ruoka-aineista sekä korkeasta pinosta läheisen ystävän lampaankyljyksiä.

    Debussyn Satielle valmistamat lampaankyljykset

    Ohje on kahdelle satiemaisen nälkäiselle hengelle.

    6 lampaankyljystä tai 12 karitsankyljystä
    suolaa
    valkopippuria
    3/4 dl korppujauhoja
    40 g keittokinkkua hienoksi hakattuna
    1 dl + 3 rkl kirkastettua voita (= n. 145 g kiinteää)

    Muotoile lampaankyljykset painelemalla lihaa luuta pitkin alas niin, että luunvarsi jää puhtaaksi.
    Mausta ne suolalla ja pippurilla. Sekoita keskenään kinkku ja korppujauho. Kasta kyljykset
    kirkastettuun voihin ja kieritä kinkku-leipäjauhelmassa. Paista niitä kirkastetussa voissa
    noin 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta, kunnes ne ovat kullanvärisiä.

    Asettele kyljykset kuumalle vadille ympyräksi tai kruunuksi.

    Kyljysten luihin voi sujauttaa valkoiset koristeleikatut paperitötteröt, jotka helpottavat sormin
    syömistä. Tämä oli tavallista 1800-luvulla ja kätevää erityisesti eväsretkillä.

    Kirkastettua voita voi ostaa valmiina tai tehdä itse sulauttamalla kattilassa (mielellään suolatonta) voita miedolla lämmöllä ja seisottamalla sitä hetki. Pintaan muodostunut vaahto kuoritaan pois. Vaalea hera ja sakka laskeutuvat pohjalle, jolloin kirkastettu voi kaadetaan varovasti toiseen astiaan. Kirkastettu voi kestää korkeamman paistolämmön kuin kirkastamaton voi.

    Lähde: Susanna Välimäki: Syötävät sävelet: Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja 2017. Sivu 39. Ohjeen pohjana on George Auguste Escoffierin lampaankyljysohje nro 1316a (ilman kastiketta) teoksessa A Guide to Modern Cookery. London: William Heineman, 1907. Sivu 437. [Alkuteos Guide Culinaire, 1903.]

  • Rasvaista ja maukasta juustomakaronia Beethovenin tapaan. Musiikintutkija Susanna Välimäki ja toimittaja Janne Koskinen tekevät kaiken itse, myös makaronit - tai no spätzlet. Energisoiva ruoka auttaa eläytymään Beethovenin mielen liikahduksiin. (Uusinta)

    Juustomakaroni Beethovenin tapaan

    Reseptin laadinnassa on käytetty hyväksi Beethovenin ajan wieniläisiä keittokirjoja sekä ruokahistorioitsijoiden ennallistuksia. Ohje on neljälle hengelle.

    Spätzle

    7 dl vehnäjauhoja
    3 kananmunaa
    2 tl oliiviöljyä
    2 tl suolaa
    n. 2-3 dl kylmää vettä

    Sekoita siivilöidyt jauhot muniin, joiden rakenne on rikottu, ja lisää loraus öljyä. Lisää kylmää
    vettä hiljalleen, kunnes taikina on sopivan löysää ja valuu puulastasta alas reippaina tilkkoina.

    Laita vesi kiehumaan isoon kattilaan. Kun vesi kiehuu, lisää suola. Aseta spätzle-rauta kattilan
    päälle. Valuta taikinaa raudan läpi pikku kauhallinen kerrallaan. Keitä nokareita noin 2 minuuttia
    ja ota ne reikäkauhalla ylös; valmiit spätzlet nousevat pinnalle. Laita spätzlet lävikköön kuivumaan
    ja lisää päälle pari tippaa oliiviöljyä. Spätzle-raudan voi korvata suurireikäisellä perunapuristimella. Voit myös laittaa taikinan levyksi puulaudalle ja raaputella siitä veitsellä ohuita taikinasuikaleita kiehuvaan veteen, mutta tekniikka vaatii harjoitusta.

    Karamellisoitu sipuli

    2 isoa puna- tai keltasipulia
    voita, öljyä tai laardia
    ripaus ruskeaa ruokosokeria
    tarvittaessa hieman vettä

    Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi ja hauduta ne rasvassa ensin keskilämmöllä, sitten hiljaisella
    tulella, vähintään 15 minuuttia. Tarvittaessa lisää hieman vettä. Lisää lopuksi ripaus ruokosokeria.

    Spätzleen sekoitettavat ainekset

    1 dl (= 95 g) voita pieninä kuutioina
    1/2 dl tuoretta minttua silputtuna
    1/2 tl vastajauhettua tai -raastettua muskottipähkinää
    suolaa
    rouhittua mustapippuria
    4 dl hyvin kypsynyttä parmesaanijuustoa raastettuna
    2 dl paahdettuja leivänpaloja
    1 dl tuoretta persiljaa silputtuna

    Lisäksi: laardia uunivuoan voiteluun

    Lisää spätzleen voi, minttu, muskotti, suola ja pippuri. Hämmennä hellävaroen. Sekoita keskenään parmesaani, leipäpalat ja persilja. Sekoita puolet tästä juustoseoksesta spätzleen. Laita spätzle-seos voideltuun uunivuokaan. Ripota päälle loput juustoseoksesta. Kypsennä uunissa 175 asteessa 20-30 minuuttia, kunnes päällys alkaa ruskistua. Ota uunista ja kaada päälle karamellisoitu sipuli. Tarjoa heti kuumiltaan.

    Ruokajuomaksi olut tai Heiligenstadtin viiniä.

    Lähde: Susanna Välimäki 2017: Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 100–101.]

Klipit

Kuuntele myös

    Muualla Yle.fi:ssä