Syötävissä sävelissä Susanna Välimäki ja Janne Koskinen kokkaavat säveltäjien ruokia, pilkkovat, vatkaavat ja piikittelevät.

Jaksot

  • Erik Satie söi valtavia määriä ystävänsä Claude Debussyn paistamia lampaankyljyksiä ja sitten paastosi. Susanna Välimäen ja Janne Koskisen ruokalista koostuu Satien valkoisista ruoka-aineista sekä korkeasta pinosta läheisen ystävän lampaankyljyksiä. (Uusinta)

    Erik Satie söi valtavia määriä ystävänsä Claude Debussyn paistamia lampaankyljyksiä ja sitten paastosi. Susanna Välimäen ja Janne Koskisen ruokalista koostuu Satien valkoisista ruoka-aineista sekä korkeasta pinosta läheisen ystävän lampaankyljyksiä.

    Debussyn Satielle valmistamat lampaankyljykset

    Ohje on kahdelle satiemaisen nälkäiselle hengelle.

    6 lampaankyljystä tai 12 karitsankyljystä
    suolaa
    valkopippuria
    3/4 dl korppujauhoja
    40 g keittokinkkua hienoksi hakattuna
    1 dl + 3 rkl kirkastettua voita (= n. 145 g kiinteää)

    Muotoile lampaankyljykset painelemalla lihaa luuta pitkin alas niin, että luunvarsi jää puhtaaksi.
    Mausta ne suolalla ja pippurilla. Sekoita keskenään kinkku ja korppujauho. Kasta kyljykset
    kirkastettuun voihin ja kieritä kinkku-leipäjauhelmassa. Paista niitä kirkastetussa voissa
    noin 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta, kunnes ne ovat kullanvärisiä.

    Asettele kyljykset kuumalle vadille ympyräksi tai kruunuksi.

    Kyljysten luihin voi sujauttaa valkoiset koristeleikatut paperitötteröt, jotka helpottavat sormin
    syömistä. Tämä oli tavallista 1800-luvulla ja kätevää erityisesti eväsretkillä.

    Kirkastettua voita voi ostaa valmiina tai tehdä itse sulauttamalla kattilassa (mielellään suolatonta) voita miedolla lämmöllä ja seisottamalla sitä hetki. Pintaan muodostunut vaahto kuoritaan pois. Vaalea hera ja sakka laskeutuvat pohjalle, jolloin kirkastettu voi kaadetaan varovasti toiseen astiaan. Kirkastettu voi kestää korkeamman paistolämmön kuin kirkastamaton voi.

    Lähde: Susanna Välimäki: Syötävät sävelet: Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja 2017. Sivu 39. Ohjeen pohjana on George Auguste Escoffierin lampaankyljysohje nro 1316a (ilman kastiketta) teoksessa A Guide to Modern Cookery. London: William Heineman, 1907. Sivu 437. [Alkuteos Guide Culinaire, 1903.]

  • Tekoja, ei sanoja! Oikeutta kaikille! Brittisäveltäjä Ethel Smyth taisteli naissäveltäjien, naisten äänioikeuden ja tasa-arvon puolesta. Musiikintutkija Susanna Välimäki ja toimittaja Janne Koskinen vasaroivat kookospähkinää äänioikeus-salaattiin, jonka ainekset räiskyvät sufragettiväreissä. Jotta taistelutahto ei lopahtaisi, leipovat he jälkiruoaksi sufragettikakun ja nauttivat sen teen kera. (Uusinta)

    Menyy à la Ethel Smyth Äänioikeus-keittokirjan mukaisesti (The Suffrage Cook Book, 1915)

    Päärynäsalaatti ja äänioikeuskastike
    Äänioikeus-enkelikakku
    Juomana tee

    Ohjeet ovat kaikki teoksesta The Suffrage Cook Book, toim. L. O. Kleber. Pittsburgh: The Equal Franchise Federation of Western Pennsylvania, 1915. Kirjaa myytiin naisten äänioikeuskamppailun hyväksi ja se sisältää ruokaohjeiden ohella mm. kannanottoja, sitaatteja, aktivistien ja poliitikkojen tervehdyksiä sekä valokuvia ja sarkastisia letkautuksia. Ohjeita on paikoin selkeytetty ja tarkennettu.

    Äänioikeus-päärynäsalaatti (s. 168)

    2-3 kpl tuoretta tai keitettyä (säilöttyä) päärynää, esim. Conference
    1 iso lehtisalaatin kerä tai kaksi pientä
    1/2 kookospähkinä
    n. 20 kpl tuoreita kirsikoita tai karhunvatukoita

    Asettele päärynänpalat salaattipetille. Kaada päälle makeahko ja kermainen kastike. Raasta päälle kookoksen malto ja koristele kirsikoilla tai karhunvatukoilla. Asetelman tulee tuoda esille Iso-Britannian suffragettien värit vihreä, valkoinen ja violetti eli Green, White, Violet = Give Women Votes! Samalla värit symboloivat toivoa (vihreä), puhtautta (valkoinen) ja arvokkuutta (violetti), jalolle aatteelle omistautumista. Yhdysvaltojen suffragettiliike käytti kullanväriä vihreän sijaan tai ohella, ja sitäkin salaatista löytyy päärynästä sekä kastikkeesta.

    Kookospähkinän avaus: Työnnä kookospähkinän reikiin ruuvimeisseli tai sukkapuikko ja tyhjennä se nesteestä. Halkaise sitten kookospähkinä valitsemallasi avaustekniikalla, esim. lyömällä pähkinän "päiväntasaajaa" raskaan keittiöveitsen lappeella tai vasaralla ja pyörittämällä samalla pähkinää toisessa kädessä ympäri (etsi heikoimmat kohdat eli kolme "pituuspiiriä" ja lyö erityisesti niihin). Poista hedelmäliha koveraveitsellä. Huuhtele palat roskista ja kuori ruskea osa pois kuorimaveitsellä. Pilko pieniksi paloiksi, raasta raastimella tai jauha mantelimyllyssä.

    Äänioikeus-salaatinkastike (s. 174–175)

    1 kananmunankeltuainen
    1 1/2 rkl sokeria
    1 rkl rakuunaetikkaa (rakuunalla maustettua valkoviinietikkaa)
    hyppysellinen suolaa (n. 1/2 maustemittaa eli 1/8 teelusikallinen)
    1 dl kuohukermaa

    Sekoita keltuaiseen huolellisesti sokeri, suola ja etikka. Pidä seosta hetki vesihauteessa, niin että se hieman jäykistyy. Jäähdytä seos. Vatkaa kermavaahto löysäksi vaahdoksi ja sekoita mukaan jäähtynyt mausteseos.

    Rakuunaetikkaa voi itsekin tehdä, jos sitä ei löydä kaupasta. Puolen litran astia täytetään valkoviinietikalla, ja mukaan tunnetaan muutama rakuunanoksa. Säilytetään viileässä ja pimeässä. Etikka on valmista parin viikon kuluttua.

    Äänioikeus-enkelikakku (s. 122)

    7 kpl kananmunia (huoneen- tai pesänlämpöisiä)
    1 1/2 dl hienoja vehnäjauhoja tai perunajauhoja
    2 1/2 dl sokeria
    1 tl viinikiveä (kohotusaineeksi, voi korvata soodalla tai leivinjauheella)
    1/2-1 vaniljatangon sisus
    hyppysellinen suolaa (n. 1/2 maustemittaa eli 1/8 teelusikallinen)

    Laita uuni kuumenemaan 160 asteeseen.

    Vatkaa munat vaahdoksi. Lisää joukkoon sokeri. Lisää jauhoihin viinikivi ja suola. Lisää sitten muna-sokeriseokseen (vähitellen ja varovasti) hyvin siivilöidyt, hienot jauhot sekä vanilja.

    Laita taikina voideltuun ja korppujauhotettuun uunipannuun tai vuokaan (halkaisija vähintään 24 cm). Paista kakkua miedossa 160 asteen lämmössä ensin 10 minuuttia. Sen jälkeen lisää lämpöä 10 astetta ja jatka lämmönlisäystä 5 minuutin välein. Kokonaispaistoaika on 30 minuuttia (10 min 160 astetta + 5 min 170 astetta + 5 min 180 astetta + 5 min 190 + 5 min 200 astetta), niin että pinta on kauniin vaaleanruskea.

    Ota kakku uunista, ja anna sen jäähtyä ainakin tunnin ajan. Kumoa varovaisesti tarjoilulautaselle. Nautitaan kahvin tai teen kanssa.

    Kakkuohjeen on laatinut poliittinen aktivisti ja suffragetti Eliza Kennedy (Templeton) Smith (1889-1964).

    Viinikiveä (cremor tartarii eli kaliumvetytatraattia) löytyy apteekista, verkossa olevista maustekaupoista sekä yhdysvaltalaisia elintarvikkeita myyvistä liikkeistä. Angloamerikkalaisissa maissa se on tavallinen aines ruuanlaitossa.

  • Jumalaista muskottia ja mystiikkaa tarvitaan Hildegard von Bingenin lääkepipareiden valmistamiseen. Susanna Välimäki ja Janne Koskinen muovaavat taikinasta pellillisen taianomaisia pipareita. (Uusinta)

    HILDEGARDIN LÄÄKEPIPARIT

    Hildegardin alkuperäinen resepti teoksessa Physica eli "Luonnonoppi":

    Ota jonkin verran muskottia, saman verran kanelia ja hieman neilikkaa. Jauha ne. Tee jauhelmasta, hienosta kokojyvävehnäjauhosta ja vedestä pieniä kakkusia. Syö niitä usein. Se vähentää sydämesi ja mielesi katkeruutta, avaa sydämesi ja heikentyneet aistisi sekä keventää mieltäsi. Se puhdistaa aistisi ja vähentää kaikkia haitallisia ruumiinnesteitä [negatiivisia mielialoja]. Se tuottaa vereesi hyvää ruumiinnestettä [mielialaa] ja tekee sinusta vahvan.

    Lähde: Bingen, Hildegard von 2010 [1158]. Physica. Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturarum. Toim. R. Hildebrandt & T. Gloning. Berlin: De Gruyter. S. 72.

    HARDCORE-HILDEGARDISTIN OHJE

    Hardcore-hildegardisti seuraa alkuperäistä reseptiä. Ohjeesta tulee noin 16 keksiä eli yksi pellillinen.

    1 tl vastajauhettua muskottipähkinää
    1 tl jauhettua kanelia
    1/4 tl jauhettua mausteneilikkaa
    2 1/2 dl spelttivehnäjauhoja
    1/2 dl vettä

    Sekoita ensin mausteet keskenään ja yhdistä sitten seos 2 desilitraan spelttijauhoja. Lisää vettä niin, että seoksesta tulee taikinamaista. Lisää loput jauhot, niin että taikina irtoaa kulhon reunoista.

    Leivo taikinasta tanko ja leikkaa siitä 16 palaa. Muovaa paloista kämmenien välissä tai lautaa vasten litteitä ympyröitä ja asettele rasvatulle (tai modernisti leivinpaperoidulle) pellille. Paista uunissa 175 asteessa 12-15 minuuttia. Jäähdytä, syö ja voi paremmin.

    Huom! Pipareihin käytettävä muskotti on itse jauhettava kokonaisesta muskottipähkinästä. Kokonaisia muskottipähkinöitä saa etnisistä maustekaupoista ja luomumausteiden maahantuojilta. Tavallisista ruokakaupoista niitä ei saa Elintarviketurvallisuusviraston päihdepoliittisen suosituksen takia. Jauha pähkinä morttelissa tai raasta hienolla raastimella. Myös neilikka ja kaneli on parasta jauhaa itse.

    Lähde: Susanna Välimäki 2017. Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 93.

    Ohjelman musiikki

    Hildegard von Bingen

    O Ecclesia, oculi tui similes saphiro sunt
    Dorothee Oberlinger, tenorinokkahuilu, ja Maria Jonas, kampiliira

    O vos angeli
    Anneliina Koskinen, sopraano ja kampiliira

    Kappale soittimille
    O spectabiles viri
    Sequentia

    Adriano Adewale, Kristiina Ilmonen ja Nathan Riki Thomson
    Dance of the forest creatures
    Subsonic Trio

  • Franz Liszt tarvitsi tervehdyttäviä liemiä lääkitäkseen kipuja ja sairauksiaan. Syötävissä sävelissä Susanna Välimäki ja Janne Koskinen kuorivat parantavaa parsaa ja valmistavat siitä sileää keittoa, joka sopi hyvin Lisztin hampaattomaan suuhun. (Uusinta)

    Lisztin parsakeitto

    Neljälle hengelle

    500 g tuoretta vaaleaa parsaa
    1 l vettä
    1 tl suolaa
    50 g voita
    2 rkl vehnäjauhoja
    hiven sokeria, suolaa
    2 kananmunaa

    Kuori parsat nupun alta ja poista mahdolliset kovat kannat. Leikkaa parsat sentin parin pätkiksi ja
    keitä niitä suolatussa vedessä kannen alla hiljaisella tulella 45 minuuttia. Varmista, että tuli on
    hiljainen, jottei keitinvesi haihdu liikaa.

    Ota parsat vedestä keittämisen jälkeen ja siirrä ne toiseen astiaan odottamaan. Säästä
    keitinvesi. Hiero parsat tasapohjaisen rumpusiivilän läpi puista survinta käyttäen (teho- tai
    sauvasekoitin on moderni vaihtoehto, perinteisempiä vaihtoehtoja ovat rumpusiivilän ohella ruokamylly ja perunapuserrin). Jätä puristettu parsa-aines hetkeksi odottamaan.

    Valmista vaalea rasva-vehnäjauhosuurus (saks. Schwitzmehl, ransk. roux) äläkä kainostele
    voin käytössä: Laita voi sulamaan pannulle. Ripottele päälle vehnäjauhot ja sekoita tasaiseksi
    mutta älä ruskista. Tavoitteena on keltainen ja hienonmakuinen keitto, joten keitä seosta
    hissukseen minuutti. Lisää sitten keitinliemisuurukseen pikku tilkka kerrallaan. Sekoita
    koko ajan ja anna liemen aina imeytyä tasaisesti jauhoihin - "lisztiin" - ennen kuin lisäät seuraavan
    tilkan. ("Liszt" tarkoittaa unkariksi jauhoa.)

    Keiton tulee olla samettisen tasaista. Lisää sitten parsa-aines. Anna kiehua hiljaa 5-10 minuuttia.
    Lisää hitunen sokeria ja tarkista suola.

    Vatkaa käsin erillisessä, kuumuutta kestävässä kulhossa kananmunat kevyesti rikki. Kaada
    keitto munien sekaan varovasti ja samalla kunnolla seosta vatkaten - munat ovat suurus
    eivätkä saa kokkeloitua, joten keitto ei saa olla kaadettaessa kiehuvaa. Tarjoa välittömästi. Tuloksena on hieno, pelkästään voin kirkastamalle parsalle maistuva kauniin keltainen keitto.

    Pusertaessasi parsaa soseeksi ammenna voimaa Lisztin Kristus-oratorion viimeisestä osasta Kärsimys ja ylösnousemus.

    Lähde: Susanna Välimäki 2017. Syötävät sävelet. Vieraan säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. Sivut 109-111. Ohje perustuu Henriette Davidisin klassikkoteokseen Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche eli Käytännöllinen keittokirja arkiseen ja hienompaan ruuanlaittoon (1845, s. 31, Spargelsuppe) mutta sitä on tarkennettu ja muokattu (hampaattoman) Lisztin tyyliin.

  • Syötävien sävelten keittiössä Susanna Välimäki ja Janne Koskinen valmistavat ruokaisaa juomaa. Mozartin reseptin mukaan valmistuu herkullista mantelimaitoa. Mozartin terrierinä esiintyy Maisa. (Uusinta)

    Mozartin mantelimaito

    Ohje perustuu Eva Gesine Baurin tutkimuksiin ja siitä tulee neljä lasillista.

    7 1/2 dl täysmaitoa
    2 kananmunan keltuaista
    100 g tuoreita manteleita (= hienonnettuna n. 2 dl)
    1 tippa karvasmanteliöljyä (tai 2 tippaa karvasmanteliaromia)
    4 cl (tai maun mukaan) mantelilikööriä
    jääpaloja

    Kuori mantelit kalttaamalla: Peitä mantelit kiehuvalla vedellä ja anna liota muutama minuutti. Kaada ne lävikköön ja sen jälkeen keittiöpyyhkeelle kuivumaan ja jäähtymään. Paina ja pullauta sisus kuoresta ulos etusormien ja peukaloiden välissä. Jauha siemenet mantelimyllyssä mahdollisimman hienoksi.

    Sekoita mantelijauhe ja maito tehosekoittimessa. Lisää keltuaiset, likööri ja karvasmanteliöljy tai -aromi. Pyöräytä tehosekoitinta. Jäähdytä laittamalla valmistusastia jäitä sisältävään sankoon tai viininjäähdyttimeen. Toinen vaihtoehto on lisätä juomaan jääpala, mutta Mozartin aikana jäät laitettiin yleensä juomien ja ruokien ympärille eikä sisään.

    Huom! Manteleiden on oltava mahdollisimman tuoreita, joten ne tulee ostaa irtomyynnistä hyvältä kauppiaalta. Suomessa ei myydä karvasmanteliöljyä sen myrkyllisyyden takia, joten se on hankittava ulkomailta. Suomen ruokakaupoista saa keinotekoista karvasmanteliuutosta, joka menettelee paremman puutteessa. Aito karvasmanteliöljy ei ole vaarallista maustetippoina ruuanvalmistuksessa käytettynä.

    Lähde: Baur, Eva Gesine 2006. Mozartin ruokavieraana. Suom. M. Ovaska. Jyväskylä: Ajatus. S. 196. [Alkuteos Zu Gast bei Mozart, 2005.]

    Ohjelman musiikit:

    W.A. Mozart:

    Komtuurin aaria oopp. Don Giovanni (Vitali Kowaljov, basso, ja Mahler-kamariorkesteri/Yannick Nezet-Seguin).

    Cherubinon aaria oopp. Figaron häät (Aksel Rykkvin, poikasopraano, ja Valistuksen ajan orkesteri/Nigel Short).

    Pieni gigue G-duuri (Andreas Staier, fortepiano).

    Konsertto pianolle ja orkesterille nro 17 G-duuri (Maurizio Pollini ja Wienin filharmonikot).

    Finaali oopp. Figaron häät (Patrizia Ciofi (sopraano /Susanna), Lorenzo Regazzo (basso /Figaro), Simon Keenlyside (baritoni /Kreivi Almaviva), Kobie van Rensburg (tenori /Don Basilio; Don Curzio),
    Veronique Gens (sopraano /Kreivitär Almaviva), Angelika Kirchschlager (mezzosopraano /Cherubino), Marie McLaughlin, (sopraano /Marcellina), Antonio Abete (basso /Bartolo) ja Nuria Rial (sopraano /Barbarina) sekä Collegium Vocale Gent ja Concerto Köln/Rene Jacobs).

    Jonathan Dove: The Magic flute dances Mozartin Taikahuilu-oopperan teemoista (Emily Beynon, huilu, ja BBC:n Walesin kansallisorkesteri/Bramwell Tovey)

    Pjotr Tshaikovski: Preghiera (Rukous Lisztin transkription mukaan) sarjasta orkesterille nro 4 G-duuri "Mozartiana" (Detroitin sinfoniaorkesteri/Neeme Järvi)

  • Oopperoistaan tunnettu Gioachino Rossini rakasti makaronia intohimoisesti. Hän oli länsimaisen taidemusiikin luksuskokki, jonka ruoka nosti tunteet pintaan. Rossinin kutsuilla nuuhkittiin tryffeleitä, kostutettiin uunipastaa samppanjalla - ja musiikki soi. Tunteitaan ja keittiötaitojaan haastavat musiikintutkija Susanna Välimäki ja toimittaja Janne Koskinen. (Uusinta)

    Giachino Rossinin uunimakaroni

    Kastike

    5 dl hienoa liha- tai kasvislientä
    50 g voita
    50 g parmesaanijuustoa raastettuna
    10 g kuivattuja sieniä (esim. kantarelleja), hienoksi murskattuna
    2 mustaa tryffelisientä hienonnettuna
    100 g vähärasvaista kinkkua hienonnettuna
    1 tomaatti, kaltattuna ja hienonnettuna
    2 dl samppanjaa
    1 dl kermaa
    vajaa 1 tl nelimaustetta, esimerkiksi:
    1 maustemitta valkopippuria
    1 maustemitta jauhettua muskottipähkinää
    1/2 maustemittaa jauhettua inkivääriä
    1/2 maustemittaa jauhettua neilikkaa
    yrttikimppu (muutama persiljan- ja timjaminoksa sekä laakerinlehti sidottuna yhteen puuvilla-langalla)

    Hienonna sienet, kinkku ja tomaatti niin pieneksi kuin mahdollista Laita kaikki ainekset kasariin ja hauduta miedolla lämmöllä noin tunti. Nestettä saa hieman haihtua, mutta lientä tulee silti jäädä runsaasti.

    Poista yrttikimppu- Survo kastike ns. kiinalaisen (kartionmuotoisen) kastikesiivilän lävitse puisella survimella. Ei haittaa, jos kaikki ei mene läpi; kippaa jäännökset soosiin mukaan – niitä tarvitaan. Pidä lämpimänä vesihauteessa. Kastiketta tulee paljon ja se on litkua.

    Pasta

    sylinterinmuotoista kuivapastaa, esimerkiksi:
    n. 200 g suurikaliiperista, pitkää ja suoraa rigatonia (pituus n. 6 cm)
    tai n. 12-16 kpl cannelloneja (pituus n. 10 cm, halkaisija n. 2,5 cm)
    1 1/2 l hienoa lihalientä (kana- tai vasikanlientä)
    1 1/2 rkl kermaa
    1/2 tl jauhettua pomeranssinkuorta
    1/2 tl suolaa

    Kuumenna liemi kiehuvaksi, lisää kerma ja pomeranssi. Keitä pastaa liemessä alhaisella lämmöllä. Ota se levyltä heti, kun se alkaa saada läpikuultavaa väriä ja ennen kuin se on al dente. Siivilöi liemi pois.

    Kuorrute

    50 g voita (25 g voiteluun ja 25 g gratiiniin)
    100 g raastettua parmesaanijuustoa
    100 g raastettua gruyèrejuustoa
    vajaa 1⁄2 dl korppujauhoja

    Voitele keraaminen uunivuoka (mieluiten Vesuviuksen keramiikkaa) kirkastetulla voilla. Laita pohjalle kastiketta ja asettele sen päälle kaunis kerros makaroneja. Peitä makaronit kastikkeella ja juustolla. Jatka samalla tavalla vielä 1-2 varvia. Jos käytät cannelloneja, yksi kerros riittää. Lapa niiden sisään kastiketta ja kinkku-sienihitusia vapaalla tekniikalla, esimerkiksi pikkuisella kultalusikalla, jonka varressa on helmikoristeluja, tai hopeisella pruutalla. Päällystä koko komeus korppujauhoin ja voinokarein. Käytä kaikki kastike: pastapillistön tulee uida siinä uppeluksiin asti. Älä pelästy nesteen määrää, sitä tarvitaan kypsyttämiseen. Laita vuoka hellästi ja hymyillen uuniin. Kuorruta ruoka kullanväriseksi 200 asteessa noin 20-25 minuuttia (tai tarpeen mukaan).

    Huomioita raaka-aineista

    Yhdelle hengelle varataan 6-8 rigatonintapaista isoa putkea tai 2-3 cannellonia. Esikeitetyt cannellonit on pakettien ohjeteksteistä huolimatta keitettävä oikean makuvivahteen saamiseksi Minuutti tai pari riittää.

    Tuoretta tryffeliä voi olla vaikea saada, jolloin ei auta kuin turvautua säilöttyyn. Kaksi tuoretta mustatryffeliä korvataan 25-50 grammalla säilöttyä. Samppanjaa ei voi korvata kuohuviinillä Muskotti on itse raastettava, samoin juustot. Tomaatin voi jättää kalttaamattakin.

    Lähde: Susanna Välimäki: Syötävät sävelet: Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja, 2017. Sivut 28-29.

  • Richard Straussin huvilalle tulvi avoimista ikkunoista raikasta alppi-ilmaa. Tapaninpäivän tunnelmissa musiikintutkija Susanna Välimäki ja toimittaja Janne Koskinen karamellisoivat pannukakkua ja maustavat sen likööriä nauttineilla rusinoilla, ruusunmarjoilla, tomusokerilla ja kermavaahdolla. (Uusinta)

    Kaiserschmarrn eli keisarinpannarit Richard Straussin tyyliin

    Pannukakkutaikina

    2 rkl sokeria
    3 kananmunaa
    1 dl kermaa
    1 dl vehnäjauhoja (tai perunajauhoja)
    2–3 rkl voita vuoan voiteluun

    Karamellisointi
    3/4 dl rusinoita
    vajaa 1/2 dl hedelmälikööriä (esim. Grand Marnier, Cointreau tms.)
    3 rkl voita
    2 rkl sokeria

    Tarjoilu
    2 rkl tomusokeria
    1 dl kermaa (vatkataan vaahdoksi)
    1 dl ruusunmarjahilloa

    Laita rusinat likoamaan alkoholiin. Laita uuni lämpiämään.

    Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi.

    Vatkaa keltuaiset ja sokeri keskenään. Lisää joukkoon jatkuvasti sekoittaen kerma sekä vähitellen jauhot, kunnes taikina on pehmeää. Kääntele joukkoon varovaisesti kovaksi vatkatut valkuaiset.

    Kaada seos runsaalla voilla huolellisesti voideltuun syvään uunivuokaan tai -pannuun. Paista pannukakkua uunissa keskilämmöllä 180 asteessa, kunnes kakku on kohonnut ja tullut kultaisen väriseksi. Paistoaika on noin 10 minuuttia.

    Leikkaa pannukakku haarukalla ja veitsellä pieniksi kulmikkaiksi, suikaleiksi, kuutioiksi tai sekamuotoisiksi paloiksi. Poimi ja valuta rusinat alkoholista. Sulata paistinpannulla voita, ja laita pannukakkupalaset pannulle rusinoiden ja sokerin kanssa. Sirauta (sauté) palasiin kevyt karamellisointi.

    Asettele tarjoiluastialle, pölytä päälle tomusokeria ja tarjoile heti. Ruoka syödään straussilaisittain kermavaahdon ja ruusunmarjahillon kera.

    Lähteet
    Lillian Langseth-Christensen: Gourmet’s Old Vienna Cookbook: A Viennese Memoir. New York: Gourmet, 1959. Sivu 499.

    Eveline Wolff: Neues Wiener Menu- und Kochbuch, Mit einem Anhang aus der Nahrungs- und Genussmittellehre. Wien: Selbstverlage der Verfasserin, 1914. Sivu 42.

    Suklaajuoma

    1 l täysmaitoa
    130 g tummaa suklaata
    sokeria
    1 1/3 dl kermaa (vatkataan vaahdoksi)
    2 kananmunankeltuaista

    Raasta suklaa. Lämmitä maitoa hieman ja sulata siihen suklaaraaste. Aseta juoma tulelle ja anna kiehahtaa muttei kiehua.

    Vatkaa keltuaiset ja sokeri keskenään. Kaada osa juomasta keltuaisseokseen tätä jatkuvasti vatkaten. Lisää se kasarissa olevaan juomaan, jota vatkataan vielä hetkinen tulella. Mausta sitten juoma sokerilla ja kaada kuppeihin. Laita jokaiseen kuppiin juoman päälle kermavaahtoa.

    Lähde: Koskimies & Somersalo: Keittotaito. Helsinki: WSOY 1932. Sivu 527 (ohje nro 1394, Suklaa).

Ei tulossa olevia jaksoja

Klipit

Kuuntele myös

    Muualla Yle.fi:ssä