Syötävät sävelet

Verdi ja keltaisen risoton salaisuus

  • 53 min
  • 1 kk 2 pv

Susanna Välimäki houkuttelee Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

MILANOLAINEN RISOTTO VERDIN TAPAAN

Giuseppe Verdi saneli ohjeen syyskuussa 1869 puolisolleen, laulaja Giuseppina Strepponi Verdille, joka oli kirjoittamassa kirjettä pariskunnan työtoverille, Aidan ja Don Carloksen libretistille Camille du Loclelle. Resepti on neljälle hengelle.

30 g (= 2 rkl) voita
75 g (= runsas 1 dl) naudan tai vasikan luuydintä (luun sisältä irti kaivettuna)
2 pientä kelta- tai salottisipulia hienonnettuna
5 dl italialaista risottoriisiä (carnaroli-, vialone- tai arborio-riisiä)
runsas litra (n. 1,1 l) hyvää lihalientä
¾ dl makeahkoa valkoviiniä
0,25 g sahramijauhetta (tai enemmän halutun voimakkuuden mukaan)
1 ½ dl parmesaanijuustoa raasteena
½–1 tl suolaa

Lisäksi:
hiukan tryffelisienen tai parmesaanijuuston lastuja

Laita ensin sahrami liukenemaan pieneen määrään lientä.

Laita sitten keskilämpöiselle pannulle voi, luuydin ja sipuli. Kun sipuli on saanut vähän väriä ja pehmentynyt (n. 3–5 min), lisää riisi. Käännä lämpö ruskistustulelle ja sekoita koko ajan puulusikalla, kunnes riisi on hieman paahtunut ja saanut kultaista, läpikuultavaa sävyä (n. 2–4 min). Alenna keskilämmölle. Lisää kauhallinen kiehuvaa lihalientä. Toista tätä: aina kun riisi kuivaa, lisää vähän lientä ja jatka, kunnes riisi on kypsää. Lisättävän liemen tulee olla kiehuvaa, jotta jyvät kypsyvät tasaisesti; pidä liemi kattilassa viereisellä levyllä. Sekoittele rauhallisesti äläkä poistu lieden äärestä. Puolessa välissä keittämistä, noin 7 minuutin kohdalla, lisää viini. Toisin kuin nykykokit, Verdi ei lisää viiniä alussa vaan puolessa välissä.

Noin 15 minuutin paikkeilla riisi alkaa valmistua. Kun se on al dente (”hampaalle”), lisää varovaisesti parmesaani kolmena kourallisena, yksi toisensa jälkeen. Sekoita joukkoon sahrami, joka on hyvissä ajoin etukäteen liuotettu pieneen määrään lientä tai kuumaa vettä.

Ota ruoka hellalta ja tarkista suola. Kaada se tarjoilukulhoon ja peitä pariksi minuutiksi. Höylää päälle tryffeli- tai parmesaanilastuja. Lautaselle annosteltaessa risoton tulee olla kosteaa ja levittyä aaltomaisesti (all’onda).

Huom! Sopiva lihaliemen ohje on esimerkiksi Eva Mannerheim-Sparren Keittokirjan (1935) ensimmäinen resepti (savipataliemi). Lihaliemi kannattaa keittää edellisenä päivänä.

Lähde: Susanna Välimäki 2017. Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 33.

Musiikit:

Rahvaan ja munkkien kuoro "Spuntato ecco il di" oopperasta Don Carlos. Chicagon sinfoniakuoro ja sinfoniaorkesteri, joht. Georg Solti.

Jousikvartetto e-molli. Hagen-kvartetti.

Alkusoitto oopperasta La Forza del destino. Milanon La Scala -oopperan orkesteri, joht. Tullio Serafin.

Juomalaulu oopperasta La Traviata. Neil Shicoff, Edita Gruberova, Ambrosian Singers ja Lontoon sinfoniaorkesteri, joht. Carlo Rizzi.

Lady Macbethin aaria oopperasta Macbeth. Maria Callas ja Lontoon Philharmonia-orkesteri, joht. Nicola Rescigno.

Heprealaisten orjien kuoro "Va pensiero" oopperasta Nabucco. Viron Estonia-kansallisoopperan kuoro ja orkesteri, joht. Risto Joost.

Radameksen aaria "Celeste Aida" oopperasta Aida. Miguel Fleta ja orkesteri, joht. Concordio Gelabert.

Rigoletton aaria "Haaskalinnut, te roistot" oopperasta Rigoletto. Usko Viitanen ja orkesteri, joht. Jorma Panula.

Herttuan aaria "Questa o quella" oopperasta Rigoletto. Luciano Pavarotti ja Metropolitan-oopperan orkesteri, joht. James Levine.

Verdi-aterian valmistavat Susanna Välimäki ja Janne Koskinen. Äänitys on Jari Rantakaulion, äänisuunnittelu Pentti Männikön ja ohjaus Soila Valkaman.

Animoituja reseptejä on katsottavissa Yle Areenassa
Syötävät sävelet: Soiva keittokirja

Lähetykset

  • ke 26.7.2017 14.00 • Yle Radio 1

Jaksot

  • Susanna Välimäki houkuttelee Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

    HILDEGARDIN LÄÄKEPIPARIT

    Hildegardin alkuperäinen resepti teoksessa Physica eli "Luonnonoppi":

    Ota jonkin verran muskottia, saman verran kanelia ja hieman neilikkaa. Jauha ne. Tee jauhelmasta, hienosta kokojyvävehnäjauhosta ja vedestä pieniä kakkusia. Syö niitä usein. Se vähentää sydämesi ja mielesi katkeruutta, avaa sydämesi ja heikentyneet aistisi sekä keventää mieltäsi. Se puhdistaa aistisi ja vähentää kaikkia haitallisia ruumiinnesteitä [negatiivisia mielialoja]. Se tuottaa vereesi hyvää ruumiinnestettä [mielialaa] ja tekee sinusta vahvan.

    Lähde: Bingen, Hildegard von 2010 [1158]. Physica. Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturarum. Toim. R. Hildebrandt & T. Gloning. Berlin: De Gruyter. S. 72.

    HARDCORE-HILDEGARDISTIN OHJE

    Hardcore-hildegardisti seuraa alkuperäistä reseptiä. Ohjeesta tulee noin 16 keksiä eli yksi pellillinen.

    1 tl vastajauhettua muskottipähkinää
    1 tl jauhettua kanelia
    ¼ tl jauhettua mausteneilikkaa
    2 ½ dl spelttivehnäjauhoja
    ½ dl vettä

    Sekoita ensin mausteet keskenään ja yhdistä sitten seos 2 desilitraan spelttijauhoja. Lisää vettä niin, että seoksesta tulee taikinamaista. Lisää loput jauhot, niin että taikina irtoaa kulhon reunoista.

    Leivo taikinasta tanko ja leikkaa siitä 16 palaa. Muovaa paloista kämmenien välissä tai lautaa vasten litteitä ympyröitä ja asettele rasvatulle (tai modernisti leivinpaperoidulle) pellille. Paista uunissa 175 asteessa 12–15 minuuttia. Jäähdytä, syö ja voi paremmin.

    Huom! Pipareihin käytettävä muskotti on itse jauhettava kokonaisesta muskottipähkinästä. Kokonaisia muskottipähkinöitä saa etnisistä maustekaupoista ja luomumausteiden maahantuojilta. Tavallisista ruokakaupoista niitä ei saa Elintarviketurvallisuusviraston päihdepoliittisen suosituksen takia. Jauha pähkinä morttelissa tai raasta hienolla raastimella. Myös neilikka ja kaneli on parasta jauhaa itse.

    Lähde: Susanna Välimäki 2017. Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 93.

    Ohjelman musiikki

    Hildegard von Bingen

    O Ecclesia, oculi tui similes saphiro sunt
    Dorothee Oberlinger, tenorinokkahuilu, ja Maria Jonas, kampiliira

    O vos angeli
    Anneliina Koskinen, sopraano ja kampiliira

    Kappale soittimille
    O spectabiles viri
    Sequentia

    Adriano Adewale, Kristiina Ilmonen ja Nathan Riki Thomson
    Dance of the forest creatures
    Subsonic Trio

    Ohjelman äänitti ja äänisuunnitteli Pentti Männikkö. Ohjaus on Soila Valkaman.

  • Susanna Välimäki houkuttelee Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

    Juomamenyy Alma Mahlerin tapaan

    Benediktiinilikööriä, jäähdytettynä art nouveua -laseista tai laskulämpimänä suoraan pullosta
    Kahvia
    Platonin lukua tai seurustelua ystävien kanssa

    Myöhemmin samppanjaa sekä kalifornialaisia viinejä
    Pikkutunneilla rommia ja vodkaa

    Ohjelman musiikki:

    Alma Mahler
    Ekstase
    Lilli Paasikivi, mezzosopraano, ja Tampereen Filharmonia, joht. Jorma Panula

    Alma Mahler
    Erntelied kok. Vier Lieder
    Christina Högman, sopraano, ja Roland Pöntinen, piano

    Gustav Mahler (sov. Arnold Schönberg)
    Wenn mein Schatz Hochzeit macht laulusarjasta Lieder eines fahrenden Gesellen
    Roderick Williams, baritoni, sekä Attacca-kvartetti ja Virginia Arts Festival Chamber Players, joht, JoAnn Falletta

    Arnold Schönberg
    Alkusoitto teoksesta Gurre-Lieder
    Lontoon Philharmonia-orkesteri, joht. Esa-Pekka Salonen

    Alma Mahler
    Licht in der Nacht kok. Vier Lieder
    Iris Vermillion, mezzosopraano, ja Amsterdamin Concertgebouw-orkesteri, joht. Riccardo Chailly

    Igor Stravinsky
    Feu d’artifice
    Berliinin radion sinfoniaorkesteri, joht. Riccardo Chailly

    Alma Mahler
    Kennst du meine Nächte?
    Lilli Paasikivi, mezzosopraano, ja Tampereen Filharmonia, joht. Jorma Panula

    Jari Rantakaulio on tämän Hvitträskissä äänitetyn ohjelman äänittäjä. Ohjaus on Soila Valkaman ja äänisuunnittelu Pentti Männikön.

  • Susanna Välimäki houkuttelee Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

    BACHILAN SILLIÄ (SILAKKAA) ANJOVIKSEN TAPAAN

    Ohje on barokkikokki Susanna Egerin (1640–1713) "Leipzigilaisesta keittokirjasta" (Leipziger Koch-Buch, 1745 [1706], ohje nro 302). Kalana voi käyttää yhtä hyvin silakkaa kuin silliä, kuten radio-ohjelmassakin tehtiin. Johann Sebastian Bachin Leipzigin Tuomaankoulussa sijainneessa asunnossa parveili epälukuinen määrä ihmisiä, joten ohje 8–16 hengelle - kunhan leipää on runsaasti.

    2 kokonaista tuoretta silliä tai 1 kg silakoita (= 500 g silakkafileitä)
    1 dl valkoviinietikkaa
    1 dl oliiviöljyä
    1 dl (luomu)sitruunanmehua
    1 ½ tl kokonaisia maustepippureita murskattuna
    1 ½ tl merisuolaa
    1-2 tl raastettua (luomu)sitruunankuorta

    Poista kaloilta päät ja perkaa. Halkaise sillit pitkittäin fileiksi; silakat aukaistaan kaksoisfileiksi. Poista ruodot ja huuhtele. Liota fileitä vedessä muutama tunti.

    Liotuksen jälkeen vedä fileistä nahat irti. Leikkaa sillifileet anjoviksen kokoisiksi paloiksi; silakat jätetään kokonaisiksi fileiksi. Asettele kalat kauniisti kulhoon. Sekoita toisessa astiassa keskenään etikka, öljy, pippuri, suola ja sitruunanmehu. Kaada liemi kaloille. Ripottele päälle hyvin pestyn luomusitruunan kuorta. Peitä ja anna maustua viileässä ainakin 8 tuntia, mieluummin yön yli.

    Nauti ruisleivän ja oluen kera.

    Lähde: Susanna Välimäki 2017: Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 48 ("Bachilan silliä anjoviksen tapaan").

    Ohjelmassa soi Johann Sebastian Bachin säveltämä musiikki:

    Allegro luutulle Es-duuri
    Jakob Lindberg, barokkiluuttu

    Aaria Kahvikantaatista, kantaatista nro 211
    Thomas Quasthoff, basso, ja Stuttgartin Bach-Collegium, joht. Helmuth Rilling

    Christian Pezold:
    Menuetti klaveerille G-duuri (Anna Magdalena Bachin nuottikirjasta)
    Michael Behringer, cembalo

    In dir ist Freude, urkukoraali
    Enzio Forsblom

    Gute Nacht, o Wesen, motetista Jesu meine Freude
    Leipzigin Tuomas-kuoro ja Capella Thomana, joht. Georg Christoph Biller

    Alkusoitto Talonpoikaiskantaatista, kantaatista nro 212
    Bach Collegium Japan, joht. Masaaki Suzuki

    Bachilan silakoita valmistivat Susanna Välimäki ja Janne Koskinen. Ohjelman äänitti ja äänisuunnitteli Pentti Männikkö, ohjasi Soila Valkama ja tuotti Katri Henriksson.

  • Susanna Välimäki houkuttelee Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

    MILANOLAINEN RISOTTO VERDIN TAPAAN

    Giuseppe Verdi saneli ohjeen syyskuussa 1869 puolisolleen, laulaja Giuseppina Strepponi Verdille, joka oli kirjoittamassa kirjettä pariskunnan työtoverille, Aidan ja Don Carloksen libretistille Camille du Loclelle. Resepti on neljälle hengelle.

    30 g (= 2 rkl) voita
    75 g (= runsas 1 dl) naudan tai vasikan luuydintä (luun sisältä irti kaivettuna)
    2 pientä kelta- tai salottisipulia hienonnettuna
    5 dl italialaista risottoriisiä (carnaroli-, vialone- tai arborio-riisiä)
    runsas litra (n. 1,1 l) hyvää lihalientä
    ¾ dl makeahkoa valkoviiniä
    0,25 g sahramijauhetta (tai enemmän halutun voimakkuuden mukaan)
    1 ½ dl parmesaanijuustoa raasteena
    ½–1 tl suolaa

    Lisäksi:
    hiukan tryffelisienen tai parmesaanijuuston lastuja

    Laita ensin sahrami liukenemaan pieneen määrään lientä.

    Laita sitten keskilämpöiselle pannulle voi, luuydin ja sipuli. Kun sipuli on saanut vähän väriä ja pehmentynyt (n. 3–5 min), lisää riisi. Käännä lämpö ruskistustulelle ja sekoita koko ajan puulusikalla, kunnes riisi on hieman paahtunut ja saanut kultaista, läpikuultavaa sävyä (n. 2–4 min). Alenna keskilämmölle. Lisää kauhallinen kiehuvaa lihalientä. Toista tätä: aina kun riisi kuivaa, lisää vähän lientä ja jatka, kunnes riisi on kypsää. Lisättävän liemen tulee olla kiehuvaa, jotta jyvät kypsyvät tasaisesti; pidä liemi kattilassa viereisellä levyllä. Sekoittele rauhallisesti äläkä poistu lieden äärestä. Puolessa välissä keittämistä, noin 7 minuutin kohdalla, lisää viini. Toisin kuin nykykokit, Verdi ei lisää viiniä alussa vaan puolessa välissä.

    Noin 15 minuutin paikkeilla riisi alkaa valmistua. Kun se on al dente (”hampaalle”), lisää varovaisesti parmesaani kolmena kourallisena, yksi toisensa jälkeen. Sekoita joukkoon sahrami, joka on hyvissä ajoin etukäteen liuotettu pieneen määrään lientä tai kuumaa vettä.

    Ota ruoka hellalta ja tarkista suola. Kaada se tarjoilukulhoon ja peitä pariksi minuutiksi. Höylää päälle tryffeli- tai parmesaanilastuja. Lautaselle annosteltaessa risoton tulee olla kosteaa ja levittyä aaltomaisesti (all’onda).

    Huom! Sopiva lihaliemen ohje on esimerkiksi Eva Mannerheim-Sparren Keittokirjan (1935) ensimmäinen resepti (savipataliemi). Lihaliemi kannattaa keittää edellisenä päivänä.

    Lähde: Susanna Välimäki 2017. Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 33.

    Musiikit:

    Rahvaan ja munkkien kuoro "Spuntato ecco il di" oopperasta Don Carlos. Chicagon sinfoniakuoro ja sinfoniaorkesteri, joht. Georg Solti.

    Jousikvartetto e-molli. Hagen-kvartetti.

    Alkusoitto oopperasta La Forza del destino. Milanon La Scala -oopperan orkesteri, joht. Tullio Serafin.

    Juomalaulu oopperasta La Traviata. Neil Shicoff, Edita Gruberova, Ambrosian Singers ja Lontoon sinfoniaorkesteri, joht. Carlo Rizzi.

    Lady Macbethin aaria oopperasta Macbeth. Maria Callas ja Lontoon Philharmonia-orkesteri, joht. Nicola Rescigno.

    Heprealaisten orjien kuoro "Va pensiero" oopperasta Nabucco. Viron Estonia-kansallisoopperan kuoro ja orkesteri, joht. Risto Joost.

    Radameksen aaria "Celeste Aida" oopperasta Aida. Miguel Fleta ja orkesteri, joht. Concordio Gelabert.

    Rigoletton aaria "Haaskalinnut, te roistot" oopperasta Rigoletto. Usko Viitanen ja orkesteri, joht. Jorma Panula.

    Herttuan aaria "Questa o quella" oopperasta Rigoletto. Luciano Pavarotti ja Metropolitan-oopperan orkesteri, joht. James Levine.

    Verdi-aterian valmistavat Susanna Välimäki ja Janne Koskinen. Äänitys on Jari Rantakaulion, äänisuunnittelu Pentti Männikön ja ohjaus Soila Valkaman.

    Animoituja reseptejä on katsottavissa Yle Areenassa
    Syötävät sävelet: Soiva keittokirja

  • Susanna Välimäki houkuttelee Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

    Puccinin papubruschetat eli papuleivät

    Papujen liotus

    250 g kuivia valkoisia papuja (tavallisia cannellineja tai jättipapuja)
    pari litraa vettä

    Liota pavut yön yli (vähintään 12 t). Kaada vesi pois ja huuhtele pavut hyvin. Valuta.

    Papuhöystön valmistus

    Liotettuja papuja (250 g)
    reipas loraus oliiviöljyä
    2–3 valkosipulin kynttä
    5 salvianlehteä
    n. 7 dl vettä
    suolaa 1 tl
    10–15 kokonaista mustapippuria, murskataan huhmareessa

    Laita pataan öljyä ja kuullota siinä hetki ohuita valkosipuliviipaleita. Lisää valutetut pavut, vesi, suola, salvia ja pippurit. Kiehauta kunnolla. Alenna lämpöä ja hauduta kannen alla 2–6 tuntia (papujen kovuudesta riippuen). Jos pavut kuivuvat liikaa, lisää hieman vetää. Veden tulisi lopulta haihtua lähes kokonaan pois. Keittämisen jälkeen ota pata levyltä ja anna ruuan seistä jonkin aikaa tai mielellään jopa seuraavaan päivään. Lisää sitten loraus oliiviöljyä ja tarkista suola.

    Bruschetat

    4 viipaletta vaaleaa toscanalaista suolatonta maalaisleipää tai vastaavaa (n. 1,5–3 cm paksuja viipaleita)
    1 valkosipulinkynsi
    reippaasti oliiviöljyä
    suolaa
    rouhittua mustapippuria pippurimyllystä

    Paahda leipäviipaleet pannulla (tai uunissa) kullankeltaisiksi molemmin puolin (noin 6 min). Hiero niiden toisella puolelle valkosipulia, ripota hieman suolaa ja sivele oliiviöljyllä. Lappaa leiville papuja ja ripottele päälle pippuria. Tarjoile heti. Oliiviöljyä voi lisätä vähän väliä, niin Puccinikin teki.

    Musiikit:

    “Sì, mi chiamano Mimì” oopperasta La Bohème. Nellie Melba ja Landon Ronald.

    Musettan valssi oopperasta La Bohème. Paolo Fresu, flyygelitorvi, ja Daniele Bonaventura, bandoneon.

    Dick Johnsonin aaria oopperasta La Fanciulla del West. Jonas Kaufmann ja Rooman Pyhän Cecilian akatemian orkesteri, joht. Antonio Pappano.

    Toscan rukous “Vissi d’arte” oopperasta Tosca. Leontyne Price ja Rooman oopperan orkesteri, joht. Oliviero de Fabritiis.

    Laurettan aaria “O mio babbino caro” oopperasta Gianni Schicchi. Anna Netrebko ja Mahler-kamariorkesteri, joht. Claudio Abbado.

    Krysanteemit. Hagen-kvartetti.

    Toscan loppukohtaus. Filarmonica Mousike -puhallinorkesteri, joht. Savino Acquaviva.

    Puccini-aterian valmistavat Susanna Välimäki ja Janne Koskinen. Äänitys on Jari Rantakaulion, äänisuunnittelu Pentti Männikön ja ohjaus Soila Valkaman.

    Animoitu resepti on katsottavissa Yle Areenassa
    Syötävät sävelet: Soiva keittokirja

  • Susanna Välimäki houkuttelee Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

    CLARA SCHUMANNIN MENYY

    Sokeroituja ja rullattuja, suuria ohukaisia
    Vihreää salaattia sipuli-viinietikkakastikkeella

    * * *

    Kastanjajäätelöä
    Kirsikoita (mieluiten omasta puusta)
    Kahvia

    Ruokajuomaksi limonaatia, valkoviiniä Reinin laaksosta, müncheniläistä olutta tai samppanjaa.

    Letut ovat tavallisia suuria ohukaisia, jotka sokeroidaan runsaalla sokerilla ja rullataan. Letut syödään yhdessä etikkaisen vihersalaatin kanssa. Kastanjajäätelö on kotitekoista vaniljajäätelöä, joka maustetaan paahdetun kastanjan murusilla tai kastanjasoseella.

    VIHREÄ SALAATTI SIPULI-ETIKKAKASTIKKEELLA

    Salaatti
    1 suuri salaatinkupu (pehmeä keräsalaatti tai lehtisalaatti)

    Kastike
    4 rkl oliiviöljyä
    2 rkl valkoviinietikkaa
    1 maustemitallinen sokeria
    ½–1 maustemitallista suolaa
    ripaus hienonnettua valkopippuria
    1 kelta- tai punasipuli tai 2 salottisipulia hienonnettuna

    Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. Tee kastike vähintään tuntia ennen tarjoilua, jotta sipuli ehtii maustua.

    Poista salaatista etanat ja madot huolellisesti. Huuhtele lehdet hellävaroen ja levitä pyyhkeelle kuivumaan. Revi kuivaneet salaatit isoon kulhoon ja sekoita sekaan kastike.

    Musiikit:

    Johannes Brahms: Valssi As-duuri. Güher ja Süher Pekinel.

    Clara Schumann: Pianokonsertto a-molli. Brigitte Engerer ja Cannesin orkesteri, joht. Philippe Bender.

    Clara Schumann: Romanssi nro 1 Des-duuri. Lisa Batiashvili ja Alice Sara Ott.

    Clara Schumann: Pianotrio g-molli. Beaux Arts -trio.

    Clara Schumann: Am Strande. Anne Sofie von Otter ja Hélène Grimaud.

    Schumann-aterian valmistavat Susanna Välimäki ja Janne Koskinen. Äänitys on Jari Rantakaulion, äänisuunnittelu Pentti Männikön ja ohjaus Soila Valkaman.

    Animoituja reseptejä on katsottavissa Yle Areenassa
    Syötävät sävelet: Soiva keittokirja

  • Susanna Välimäki houkuttelee Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

    Brahmsin gulassi

    Ohje on toteutettu 1800-luvun lopun hengessä ajan keittokirjojen sekä ruokamuistelmien
    avulla.

    n. 1,3 kg naudanpotkaa ydinluulla (esim. n. 1 kg lihaa ja 300 g ydinluuta eli 50 g luuydintä)
    1 kg sipulia ohuina suikaleina
    80 g laardia (Muurikan silava käy, jos ei itse viitsi keittää laardia sianihrasta)
    3 valkosipulin kynttä ohuina lastuina
    1 tl kuminansiemeniä
    4 rkl tuoretta meiramia ja/tai timjamia silputtuna
    2 rkl makeaa unkarilaista paprikajauhetta (édesnemes)
    1 rkl valkoviinietikkaa
    2 1/2 dl vettä
    1 laakerinlehti
    n. 1 1/2 tl suolaa
    1/2 tl kokonaisia mustapippureita
    1 tl sokeria

    Lisäksi tarjoiluun: 60 g vuolukermaa eli smetanaa

    Laita keskilämmölle suureen pataan laardi, ydinluusta koverrettu pehmeä sisus, valkosipuli, huhmareessa murskattu kumina sekä puolet yrteistä. Sekoita hyvin. Lisää joukkoon sipuli ja kuullota se kaikessa rauhassa kullankeltaiseksi jatkuvasti sekoittaen. Lisää paprikajauhe ja jatka kuullottamista puolisen minuuttia jatkuvasti sekoittaen, jotta rasva avaa paprikajauheen aromit. Sekoita joukkoon etikka ja vesi. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää isoiksi kuutioiksi tai viipaleiksi leikattu liha, josta on poistettu kalvot, jänteet ja kokkaroitunut rasva. Lisää myös luut, laakerinlehti, suola ja pippuri. Peitä kannella ja hauduta pehmeäksi hyvin hiljaisella tulella, noin kaksi tuntia.
    Vettä tulee olla sen verran, että lihat juuri peittyvät.

    Hieman ennen valmistumista poista luut ja laakerinlehti. Tarkista suola ja lisää loput yrtit sekä sokeri. Tarjoa vuolukerman kera. Vanhat Saftgulasch-ohjeet eivät yleensä sisällä vuolukermaa, mutta Brahms piti siitä ja söi sitä mielellään sellaisenaankin.

    Leipäknöödelit

    2 kananmunaa
    1 3/4 dl kokomaitoa
    n. 4 dl täysjyvävehnäjauhoja
    1/2 tl suolaa
    4 dl leipäkuutioita (kuivahtaneesta leivästä)
    3 rkl laardia (tai voin ja luuytimen sekoitusta)
    2 rkl tuoretta persiljaa pieneksi silputtuna
    1 pieni sipuli
    vajaa maustemitallinen vastajauhettua
    muskottipähkinää

    Lisäksi keittämiseen: 1/2 tl suolaa keitinveteen

    Sekoita vatkattuun munaan maito, puolet leipäkuutioista sekä jauhot. Paista loput leipäkuutiot
    rapeiksi laardissa, yhdessä pieneksi hakatun sipulin kanssa. Lisää ne taikinaan. Sekoita joukkoon
    suola, muskotti ja persilja. Lisää sitten jauhoja niin paljon kuin tarvitaan sopivan taikinan saamiseksi. Muotoile taikinasta kuusi palloa, joiden halkaisija on noin 5–6 senttiä. Anna levätä
    puolisen tuntia ennen keittämistä. Keitä knöödeleitä suolatussa vedessä 20 minuuttia (knöödeli
    on raaka, jos sen ydin jää huomattavan tummaksi).Valuta ja tarjoile (knöödeli per henki).

    Ohjelmassa kuullaan seuraavia Johannes Brahmsin sävellyksiä:

    Rondo alla zingarese pianokvartetosta g-molli. Martha Argerich, Gidon Kremer, Juri Bashmet ja Misha Maisky.

    Unkarilainen tanssi nro 5 fis-molli. Lontoon sinfoniaorkesteri, joht. Neeme Järvi.

    Konsertto viululle, sellolle ja orkesterille a-molli. Joshua Bell, Steven Isserlis sekä Academy of St. Martin-in-the-Fields -kamariorkesteri.

    Valssi nro 15 As-duuri. Vladimir Horowitz, piano.

    Klarinettisonaatti Es-duuri. Janne Koskinen, klarinetti, ja Susanna Välimäki, piano.

    Unkarilainen tanssi nro 5 fis-molli. Lauri Ylinen, alttoviulu, ja Jukka Ylinen, sello.

    Sinfonia nro 3 F-duuri. Münchenin filharmonikot, joht. Sergiu Celibidache.

    Brahms-aterian valmistivat Susanna Välimäki ja Janne Koskinen. Äänitys oli Jari Rantakaulion, äänisuunnittelu Pentti Männikön ja ohjaus Soila Valkaman.

    Animoitu resepti on katsottavissa Yle Areenassa
    Syötävät sävelet: Soiva keittokirja

  • Susanna Välimäki houkuttelee Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

    Menyy Ravelin tapaan

    Anisviina (esim. Pernod)
    Pienet maustekurkut (chornichons)
    xxx
    Makrillia valkoviinissä (säilyke)
    Patonkia
    xxx
    Chateaubriand, entrecote tai muu naudan fileepihvi "bleu"
    Kauden kasvikset (jätetään syömättä)
    xxx
    Gruyerejuustoa
    Tuoretta päärynää
    xxx
    Konvehteja tai muita pikku herkkuja viehkeässä rasiassa
    Kahvi

    Ruokajuomaksi valkoviini

    Ohjelmassa kuullaan Maurice Ravelin säveltämää tai innoittamaa musiikkia:

    Laurent Warnier - Rachel Xi Zhang (sov.)
    Laideronnette, imperatrice des pagodes, sarjasta Ma mere l'oye (Hanhiemo)
    Joint Venture Percussion Duo

    Blues sonaatista viululle ja pianolle G-duuri
    Janine Jansen ja Itamar Golan

    Lever du jour, balettisarjasta Daphnis et Chloe
    Rotterdamin filharmoninen orkesteri, joht. Yannick Nezet-Seguin

    George Gershwin
    The Man I love
    Ray Charles, piano, Oscar Pettiford, kontrabasso, ja Joe Harris, rummut

    Pavane pour une infante defunte (Pavana kuolleen prinsessan muistolle)
    Minnesotan orkesteri, joht. Eiji Oue

    2. osa jousikvartetosta F-duuri
    Emerson-kvartetti

    Angelique Kidjo (sov.)
    Bolero
    Angelique Kidjo, laulu

    Ravelin piknikillä olivat Susanna Välimäki ja Janne Koskinen. Äänitys oli Pekka Pylkön, äänisuunnittelu Pentti Männikön ja ohjaus Soila Valkaman.

    Animoitu piknik on katsottavissa Yle Areenassa
    Syötävät sävelet: Soiva keittokirja

  • Susanna Välimäki houkuttelee Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

    Juustomakaroni Beethovenin tapaan

    Reseptin laadinnassa on käytetty hyväksi Beethovenin ajan wieniläisiä keittokirjoja sekä ruokahistorioitsijoiden ennallistuksia. Ohje on neljälle hengelle.

    Spätzle

    7 dl vehnäjauhoja
    3 kananmunaa
    2 tl oliiviöljyä
    2 tl suolaa
    n. 2–3 dl kylmää vettä

    Sekoita siivilöidyt jauhot muniin, joiden rakenne on rikottu, ja lisää loraus öljyä. Lisää kylmää
    vettä hiljalleen, kunnes taikina on sopivan löysää ja valuu puulastasta alas reippaina tilkkoina.

    Laita vesi kiehumaan isoon kattilaan. Kun vesi kiehuu, lisää suola. Aseta spätzle-rauta kattilan
    päälle. Valuta taikinaa raudan läpi pikku kauhallinen kerrallaan. Keitä nokareita noin 2 minuuttia
    ja ota ne reikäkauhalla ylös; valmiit spätzlet nousevat pinnalle. Laita spätzlet lävikköön kuivumaan
    ja lisää päälle pari tippaa oliiviöljyä. Spätzle-raudan voi korvata suurireikäisellä perunapuristimella. Voit myös laittaa taikinan levyksi puulaudalle ja raaputella siitä veitsellä ohuita taikinasuikaleita kiehuvaan veteen, mutta tekniikka vaatii harjoitusta.

    Karamellisoitu sipuli

    2 isoa puna- tai keltasipulia
    voita, öljyä tai laardia
    ripaus ruskeaa ruokosokeria
    tarvittaessa hieman vettä

    Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi ja hauduta ne rasvassa ensin keskilämmöllä, sitten hiljaisella
    tulella, vähintään 15 minuuttia. Tarvittaessa lisää hieman vettä. Lisää lopuksi ripaus ruokosokeria.

    Spätzleen sekoitettavat ainekset

    1 dl (= 95 g) voita pieninä kuutioina
    1/2 dl tuoretta minttua silputtuna
    1/2 tl vastajauhettua tai -raastettua muskottipähkinää
    suolaa
    rouhittua mustapippuria
    4 dl hyvin kypsynyttä parmesaanijuustoa
    raastettuna
    2 dl paahdettuja leivänpaloja
    1 dl tuoretta persiljaa silputtuna

    Lisäksi: laardia uunivuoan voiteluun

    Lisää spätzleen voi, minttu, muskotti, suola ja pippuri. Hämmennä hellävaroen. Sekoita keskenään parmesaani, leipäpalat ja persilja. Sekoita puolet tästä juustoseoksesta spätzleen. Laita spätzle-seos voideltuun uunivuokaan. Ripota päälle loput juustoseoksesta. Kypsennä uunissa 175 asteessa 20–30 minuuttia, kunnes päällys alkaa ruskistua. Ota uunista ja kaada päälle karamellisoitu sipuli. Tarjoa heti kuumiltaan.

    Ruokajuomaksi olut tai Heilgenstadtin viiniä.

    Ohjelman musiikki on Beethovenin säveltämää tai innoittamaa:

    2. osa sinfoniasta nro 8 F-duuri
    4. osa sinfoniasta nro 7 A-duuri
    Vallankumouksen ja Romantiikan orkesteri, joht. John Eliot Gardiner

    1. osa pianosonaatista nro 14 cis-molli (Kuutamosonaatti)
    Susanna Välimäki ja Janne Koskinen, piano
    Jos van Immerseel, fortepiano

    3. osa septetosta Es-duuri
    Consortium Classicum

    3. osa sinfoniasta nro 5 (Kohtalosinfonia)
    Wienin filharmonikot, joht. Simon Rattle

    4. osa sinfoniasta nro 9
    Helena Juntunen, sopraano, Katarina Karnelius, mezzosopraano, Daniel Norman, tenori, ja, Neal Davies bassobaritoni, sekä Minnesota Chorale ja Minnesotan orkesteri, joht. Osmo Vänskä

    Florian Müller: The European anthem
    Beethovenin 9. sinfonian teemaan
    Flo-M

    Ohjelman asiantuntijana oli Susanna Välimäki, toimittajana Janne Koskinen, ohjaajana Soila Valkama, äänittäjänä Jari Rantakaulio, äänisuunnittelijana Pentti Männikkö ja tuottajana Katri Henriksson.

  • Susanna Välimäki houkuttelee Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

    Mozartin mantelimaito

    Ohje perustuu Eva Gesine Baurin tutkimuksiin ja siitä tulee neljä lasillista.

    7 ½ dl täysmaitoa
    2 kananmunan keltuaista
    100 g tuoreita manteleita (= hienonnettuna n. 2 dl)
    1 tippa karvasmanteliöljyä (tai 2 tippaa karvasmanteliaromia)
    4 cl (tai maun mukaan) mantelilikööriä
    jääpaloja

    Kuori mantelit kalttaamalla: Peitä mantelit kiehuvalla vedellä ja anna liota muutama minuutti. Kaada ne lävikköön ja sen jälkeen keittiöpyyhkeelle kuivumaan ja jäähtymään. Paina ja pullauta sisus kuoresta ulos etusormien ja peukaloiden välissä. Jauha siemenet mantelimyllyssä mahdollisimman hienoksi.

    Sekoita mantelijauhe ja maito tehosekoittimessa. Lisää keltuaiset, likööri ja karvasmanteliöljy tai -aromi. Pyöräytä tehosekoitinta. Jäähdytä laittamalla valmistusastia jäitä sisältävään sankoon tai viininjäähdyttimeen. Toinen vaihtoehto on lisätä juomaan jääpala, mutta Mozartin aikana jäät laitettiin yleensä juomien ja ruokien ympärille eikä sisään.

    Huom! Manteleiden on oltava mahdollisimman tuoreita, joten ne tulee ostaa irtomyynnistä hyvältä kauppiaalta. Suomessa ei myydä karvasmanteliöljyä sen myrkyllisyyden takia, joten se on hankittava ulkomailta. Suomen ruokakaupoista saa keinotekoista karvasmanteliuutosta, joka menettelee paremman puutteessa. Aito karvasmanteliöljy ei ole vaarallista maustetippoina ruuanvalmistuksessa käytettynä.

    Lähde: Baur, Eva Gesine 2006. Mozartin ruokavieraana. Suom. M. Ovaska. Jyväskylä: Ajatus. S. 196. [Alkuteos Zu Gast bei Mozart, 2005.]

    Ohjelman musiikit:

    W.A. Mozart:

    Komtuurin aaria oopp. Don Giovanni (Vitali Kowaljov, basso, ja Mahler-kamariorkesteri/Yannick Nezet-Seguin).

    Cherubinon aaria oopp. Figaron häät (Aksel Rykkvin, poikasopraano, ja Valistuksen ajan orkesteri/Nigel Short).

    Pieni gigue G-duuri (Andreas Staier, fortepiano).

    Konsertto pianolle ja orkesterille nro 17 G-duuri (Maurizio Pollini ja Wienin filharmonikot).

    Finaali oopp. Figaron häät (Patrizia Ciofi (sopraano /Susanna), Lorenzo Regazzo (basso /Figaro), Simon Keenlyside (baritoni /Kreivi Almaviva), Kobie van Rensburg (tenori /Don Basilio; Don Curzio),
    Veronique Gens (sopraano /Kreivitär Almaviva), Angelika Kirchschlager (mezzosopraano /Cherubino), Marie McLaughlin, (sopraano /Marcellina), Antonio Abete (basso /Bartolo) ja Nuria Rial (sopraano /Barbarina) sekä Collegium Vocale Gent ja Concerto Köln/Rene Jacobs).

    Jonathan Dove: The Magic flute dances Mozartin Taikahuilu-oopperan teemoista (Emily Beynon, huilu, ja BBC:n Walesin kansallisorkesteri/Bramwell Tovey)

    Pjotr Tshaikovski: Preghiera (Rukous Lisztin transkription mukaan) sarjasta orkesterille nro 4 G-duuri "Mozartiana" (Detroitin sinfoniaorkesteri/Neeme Järvi)

    Ohjelman toimitti Janne Koskinen, ohjasi Soila Valkama, äänisuunnitteli Pentti Männikkö ja tuotti Katri Henriksson. Mozartin terrierinä esiintyi Maisa.

  • Musiikintutkija ja tietokirjailija Susanna Välimäki houkuttelee toimittaja Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

    GENOVALAISET RAVIOLIT - NICOLÒ PAGANININ OMA RESEPTI

    Ohje perustuu Paganinin käsin kirjoittamaan raviolireseptiin, jota säilytetään Kongressin kirjastossa
    Washingtonissa. Ohje on kuudelle hengelle.

    Tomaatti-lihakastike (tocco)

    30 g (= 2 rkl) tai enemmänkin voita
    400 g vähärasvaista vasikanlihaa (tai kukkoa) jauhettuna
    1 iso sipuli tai 2 pientä sipulia hienonnettuna
    3 rkl täysjyvävehnäjauhoja
    n. 600 g paseerattua (soseutettua) tomaattia
    1 dl vettä
    ¾ dl kuivattuja sieniä (= n. 8 g), esimerkiksi kantarelleja tai herkkutatteja
    n. 1 tl suolaa

    Kuullota sipulia voissa hiljaisella tulella 5–10 minuuttia (älä ruskista). Lisää liha ja kypsennä kovalla tulella, jotta liha saa kauttaaltaan hyvän värin. Ripottele jauhot vähän kerrallaan lihan joukkoon ruskistumaan. Ohenna tomaatti vedellä ja lisää seokseen. Lisää myös murskatut kuivatut sienet. Keitä hiljaisella tulella kypsäksi eli puolisen tuntia. Tarkista suola.

    Pasta

    6 dl täysjyvävehnäjauhoja
    n. 2 dl vettä
    1 tl suolaa
    (1 rkl öljyä)

    Sekoita suola jauhoihin. Lisää vesi hiljalleen. (Paganinin ohje ei sisällä öljyä, mutta halutessasi voit helpottaa sillä leivontaa.) Lisää vettä juuri sen verran, että taikinasta tulee sopivan tuntuinen ja se irtoaa kulhon reunoista. Anna taikinan levätä peitettynä tunnin verran.

    Täyte

    100 g vasikanpaistia (tai kukkoa) jauhettuna
    200 g vasikan kateenkorvaa (tai aivoja)
    100 g italialaista raakamakkaraa
    reipas kourallinen kurkkuyrttiä tai 30 g tuoretta pinaattia
    2 kananmunaa
    75 g parmesaanijuustoa
    n. 1 tl suolaa

    Kuori makkara, pilko pieneksi ja paista pannulla (n. 10 min). Paista sitten liha samalla pannulla. Hakkaa paistettu liha hienoksi painavalla keittiöveitsellä; tee sama makkaralle. Liota kateenkorvaa vedessä 1–2 tuntia, vettä välillä vaihtaen, ja keitä kypsäksi hiljaisella tulella vähässä, suolalla maustetussa vedessä (n. 10–15 min). Valuta kateenkorva, poista kalvot ja hakkaa hienoksi. Kiehauta kurkkuyrtti tai pinaatti, valuta ja hakkaa hienoksi.

    Vatkaa munat ja lisää niiden joukkoon hienoksi raastettu juusto. Sekoita muut täyteaineet keskenään ja hakkaa ne hienoksi vielä kertaalleen. Yhdistä aineet muna-juustoseokseen. Jos täyte on liian kuivaa tai kovaa, lisää siihen hieman lihalientä.

    Koonti

    Kun pastataikina on levännyt, vaivaa se uudestaan ja kauli ohuiksi levyiksi kaulimella tai pastakoneella. Kokoa raviolit: Sivele taikinalevyn pinta kevyesti vedellä, jotta raviolit pysyvät hyvin kiinni. Lisää täytenokareita levyn puoliskolle niin, että saat noin 4,5 x 4,5 sentin kokoisia neliöitä. Yhdelle raviolille riittää noin teelusikallinen täytettä. Käännä levyn toinen puolisko päälle. Poista levyjen välistä ilma sormilla tai kädensyrjällä töpötellen ja irrota tyynyt raviolimuotilla, - raudalla tai taikinapyörällä. Säilytä raviolit kostean leivinliinan alla, jotteivät ne kuivu keittämistä odottaessa.

    Keitä raviolit reippaasti suolatussa vedessä. Keittoaika riippuu taikinan ja täytteen paksuudesta; 4–7 minuuttia piisaa. Valuta raviolit ja tarjoile kuuman kastikkeen kanssa.

    MUSIIKIT

    Ohjelmassa soivat seuraavat Paganinin säveltämät tai innoittamat teokset:

    Andrew Lloyd Webberin muunnelmia sellolle ja rock-yhtyeelle Paganinin sooloviulukapriisin nro 24 a-molli teemasta (Julian Lloyd Webber, sello, Don Airey ja Rod Argent, kosketinsoittimet, Jon Hiseman, rummut ja lyömäsoittimet, John Mole, bassokitara, Gary Moore, kitara, ja Barbara Thompson, puhaltimet).

    Rondo-osa konsertosta viululle ja orkesterille nro 2 h-molli "La Campanella / Pikkukello" (Ilja Grubert ja Moskovan kamariorkesteri, joht. Constantine Orbelian).

    Kapriisi nro 24 a-molli (Itzhak Perlman).

    Kapriisi nro 5 a-molli (Ilja Gringolts).

    Franz Liszt (sov. Eugen Cicero): Etydi nro 3 gis-molli "La Campanella", transkriptio pianolle Niccolo Paganinin viulukonserton nro 2 h-molli rondo-osasta (Eugen Cicero, piano, Peter Witte, kontrabasso, ja Charly Antolini, rummut).

    Ohjelman toimitti Janne Koskinen, ohjasi Soila Valkama, äänitti Jari Rantakaulio, äänisuunnitteli Pentti Männikkö ja tuotti Katri Henriksson.

Klipit

Kuuntele myös

    Muualla Yle.fi:ssä