Syötävät sävelet

Hildegard ja jumalainen muskotti

  • 52 min
  • ei kuunneltavissa

Susanna Välimäki houkuttelee Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja - jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin.

HILDEGARDIN LÄÄKEPIPARIT

Hildegardin alkuperäinen resepti teoksessa Physica eli "Luonnonoppi":

Ota jonkin verran muskottia, saman verran kanelia ja hieman neilikkaa. Jauha ne. Tee jauhelmasta, hienosta kokojyvävehnäjauhosta ja vedestä pieniä kakkusia. Syö niitä usein. Se vähentää sydämesi ja mielesi katkeruutta, avaa sydämesi ja heikentyneet aistisi sekä keventää mieltäsi. Se puhdistaa aistisi ja vähentää kaikkia haitallisia ruumiinnesteitä [negatiivisia mielialoja]. Se tuottaa vereesi hyvää ruumiinnestettä [mielialaa] ja tekee sinusta vahvan.

Lähde: Bingen, Hildegard von 2010 [1158]. Physica. Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturarum. Toim. R. Hildebrandt & T. Gloning. Berlin: De Gruyter. S. 72.

HARDCORE-HILDEGARDISTIN OHJE

Hardcore-hildegardisti seuraa alkuperäistä reseptiä. Ohjeesta tulee noin 16 keksiä eli yksi pellillinen.

1 tl vastajauhettua muskottipähkinää
1 tl jauhettua kanelia
¼ tl jauhettua mausteneilikkaa
2 ½ dl spelttivehnäjauhoja
½ dl vettä

Sekoita ensin mausteet keskenään ja yhdistä sitten seos 2 desilitraan spelttijauhoja. Lisää vettä niin, että seoksesta tulee taikinamaista. Lisää loput jauhot, niin että taikina irtoaa kulhon reunoista.

Leivo taikinasta tanko ja leikkaa siitä 16 palaa. Muovaa paloista kämmenien välissä tai lautaa vasten litteitä ympyröitä ja asettele rasvatulle (tai modernisti leivinpaperoidulle) pellille. Paista uunissa 175 asteessa 12–15 minuuttia. Jäähdytä, syö ja voi paremmin.

Huom! Pipareihin käytettävä muskotti on itse jauhettava kokonaisesta muskottipähkinästä. Kokonaisia muskottipähkinöitä saa etnisistä maustekaupoista ja luomumausteiden maahantuojilta. Tavallisista ruokakaupoista niitä ei saa Elintarviketurvallisuusviraston päihdepoliittisen suosituksen takia. Jauha pähkinä morttelissa tai raasta hienolla raastimella. Myös neilikka ja kaneli on parasta jauhaa itse.

Lähde: Susanna Välimäki 2017. Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 93.

Ohjelman musiikki

Hildegard von Bingen

O Ecclesia, oculi tui similes saphiro sunt
Dorothee Oberlinger, tenorinokkahuilu, ja Maria Jonas, kampiliira

O vos angeli
Anneliina Koskinen, sopraano ja kampiliira

Kappale soittimille
O spectabiles viri
Sequentia

Adriano Adewale, Kristiina Ilmonen ja Nathan Riki Thomson
Dance of the forest creatures
Subsonic Trio

Ohjelman äänitti ja äänisuunnitteli Pentti Männikkö. Ohjaus on Soila Valkaman.

Lähetykset

  • ke 16.8.2017 14.00 • Yle Radio 1

Jaksot

  • Supertähti Clara Schumann rakasti homeopatiaa, suolaista ja makeaa. Kaikki rakastivat Claraa, Brahmskin. Susanna Välimäki ja Janne Koskinen valmistavat makeita lettuja ja sipulinitkuista salaattia. (Uusinta)

    Clara Schumannin menyy

    Sokeroituja ja rullattuja, suuria ohukaisia
    Vihreää salaattia sipuli-viinietikkakastikkeella

    * * *

    Kastanjajäätelöä
    Kirsikoita (mieluiten omasta puusta)
    Kahvia

    Ruokajuomaksi limonaatia, valkoviiniä Reinin laaksosta, müncheniläistä olutta tai samppanjaa.

    Letut ovat tavallisia suuria ohukaisia, jotka sokeroidaan runsaalla sokerilla ja rullataan. Letut syödään yhdessä etikkaisen vihersalaatin kanssa. Kastanjajäätelö on kotitekoista vaniljajäätelöä, joka maustetaan paahdetun kastanjan murusilla tai kastanjasoseella.

    Vihreä salaatti sipuli-etikkakastikkeella

    Salaatti
    1 suuri salaatinkupu (pehmeä keräsalaatti tai lehtisalaatti)

    Kastike
    4 rkl oliiviöljyä
    2 rkl valkoviinietikkaa
    1 maustemitallinen sokeria
    1/2-1 maustemitallista suolaa
    ripaus hienonnettua valkopippuria
    1 kelta- tai punasipuli tai 2 salottisipulia hienonnettuna

    Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. Tee kastike vähintään tuntia ennen tarjoilua, jotta sipuli ehtii maustua.

    Poista salaatista etanat ja madot huolellisesti. Huuhtele lehdet hellävaroen ja levitä pyyhkeelle kuivumaan. Revi kuivaneet salaatit isoon kulhoon ja sekoita sekaan kastike.

  • Bachin suurperheessä ruoka piti saada riittämään koko katraalle. Silakka on helppo ja halpa herkku, kun sen osaa maustaa oikein. Ja Bach osasi. Susanna Välimäki testaa Janne Koskisen kyvyt valmistaa silakkaa Bachin tapaan. (Uusinta)

    Bachilan silliä (silakkaa) anjoviksen tapaan

    Ohje on barokkikokki Susanna Egerin (1640-1713) "Leipzigilaisesta keittokirjasta" (Leipziger Koch-Buch, 1745 [1706], ohje nro 302). Kalana voi käyttää yhtä hyvin silakkaa kuin silliä, kuten radio-ohjelmassakin tehtiin. Johann Sebastian Bachin Leipzigin Tuomaankoulussa sijainneessa asunnossa parveili epälukuinen määrä ihmisiä, joten ohje 8-16 hengelle - kunhan leipää on runsaasti.

    2 kokonaista tuoretta silliä tai 1 kg silakoita (= 500 g silakkafileitä)
    1 dl valkoviinietikkaa
    1 dl oliiviöljyä
    1 dl (luomu)sitruunanmehua
    1 1/2 tl kokonaisia maustepippureita murskattuna
    1 1/2 tl merisuolaa
    1-2 tl raastettua (luomu)sitruunankuorta

    Poista kaloilta päät ja perkaa. Halkaise sillit pitkittäin fileiksi; silakat aukaistaan kaksoisfileiksi. Poista ruodot ja huuhtele. Liota fileitä vedessä muutama tunti.

    Liotuksen jälkeen vedä fileistä nahat irti. Leikkaa sillifileet anjoviksen kokoisiksi paloiksi; silakat jätetään kokonaisiksi fileiksi. Asettele kalat kauniisti kulhoon. Sekoita toisessa astiassa keskenään etikka, öljy, pippuri, suola ja sitruunanmehu. Kaada liemi kaloille. Ripottele päälle hyvin pestyn luomusitruunan kuorta. Peitä ja anna maustua viileässä ainakin 8 tuntia, mieluummin yön yli.

    Nauti ruisleivän ja oluen kera.

    Lähde: Susanna Välimäki 2017: Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 48 ("Bachilan silliä anjoviksen tapaan").

  • Erik Satie söi valtavia määriä ystävänsä Claude Debussyn paistamia lampaankyljyksiä ja sitten paastosi. Susanna Välimäen ja Janne Koskisen ruokalista koostuu Satien valkoisista ruoka-aineista sekä korkeasta pinosta läheisen ystävän lampaankyljyksiä.

    Debussyn Satielle valmistamat lampaankyljykset

    Ohje on kahdelle satiemaisen nälkäiselle hengelle.

    6 lampaankyljystä tai 12 karitsankyljystä
    suolaa
    valkopippuria
    3/4 dl korppujauhoja
    40 g keittokinkkua hienoksi hakattuna
    1 dl + 3 rkl kirkastettua voita (= n. 145 g kiinteää)

    Muotoile lampaankyljykset painelemalla lihaa luuta pitkin alas niin, että luunvarsi jää puhtaaksi.
    Mausta ne suolalla ja pippurilla. Sekoita keskenään kinkku ja korppujauho. Kasta kyljykset
    kirkastettuun voihin ja kieritä kinkku-leipäjauhelmassa. Paista niitä kirkastetussa voissa
    noin 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta, kunnes ne ovat kullanvärisiä.

    Asettele kyljykset kuumalle vadille ympyräksi tai kruunuksi.

    Kyljysten luihin voi sujauttaa valkoiset koristeleikatut paperitötteröt, jotka helpottavat sormin
    syömistä. Tämä oli tavallista 1800-luvulla ja kätevää erityisesti eväsretkillä.

    Kirkastettua voita voi ostaa valmiina tai tehdä itse sulauttamalla kattilassa (mielellään suolatonta) voita miedolla lämmöllä ja seisottamalla sitä hetki. Pintaan muodostunut vaahto kuoritaan pois. Vaalea hera ja sakka laskeutuvat pohjalle, jolloin kirkastettu voi kaadetaan varovasti toiseen astiaan. Kirkastettu voi kestää korkeamman paistolämmön kuin kirkastamaton voi.

    Lähde: Susanna Välimäki: Syötävät sävelet: Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja 2017. Sivu 39. Ohjeen pohjana on George Auguste Escoffierin lampaankyljysohje nro 1316a (ilman kastiketta) teoksessa A Guide to Modern Cookery. London: William Heineman, 1907. Sivu 437. [Alkuteos Guide Culinaire, 1903.]

  • Rasvaista ja maukasta juustomakaronia Beethovenin tapaan. Musiikintutkija Susanna Välimäki ja toimittaja Janne Koskinen tekevät kaiken itse, myös makaronit - tai no spätzlet. Energisoiva ruoka auttaa eläytymään Beethovenin mielen liikahduksiin. (Uusinta)

    Juustomakaroni Beethovenin tapaan

    Reseptin laadinnassa on käytetty hyväksi Beethovenin ajan wieniläisiä keittokirjoja sekä ruokahistorioitsijoiden ennallistuksia. Ohje on neljälle hengelle.

    Spätzle

    7 dl vehnäjauhoja
    3 kananmunaa
    2 tl oliiviöljyä
    2 tl suolaa
    n. 2-3 dl kylmää vettä

    Sekoita siivilöidyt jauhot muniin, joiden rakenne on rikottu, ja lisää loraus öljyä. Lisää kylmää
    vettä hiljalleen, kunnes taikina on sopivan löysää ja valuu puulastasta alas reippaina tilkkoina.

    Laita vesi kiehumaan isoon kattilaan. Kun vesi kiehuu, lisää suola. Aseta spätzle-rauta kattilan
    päälle. Valuta taikinaa raudan läpi pikku kauhallinen kerrallaan. Keitä nokareita noin 2 minuuttia
    ja ota ne reikäkauhalla ylös; valmiit spätzlet nousevat pinnalle. Laita spätzlet lävikköön kuivumaan
    ja lisää päälle pari tippaa oliiviöljyä. Spätzle-raudan voi korvata suurireikäisellä perunapuristimella. Voit myös laittaa taikinan levyksi puulaudalle ja raaputella siitä veitsellä ohuita taikinasuikaleita kiehuvaan veteen, mutta tekniikka vaatii harjoitusta.

    Karamellisoitu sipuli

    2 isoa puna- tai keltasipulia
    voita, öljyä tai laardia
    ripaus ruskeaa ruokosokeria
    tarvittaessa hieman vettä

    Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi ja hauduta ne rasvassa ensin keskilämmöllä, sitten hiljaisella
    tulella, vähintään 15 minuuttia. Tarvittaessa lisää hieman vettä. Lisää lopuksi ripaus ruokosokeria.

    Spätzleen sekoitettavat ainekset

    1 dl (= 95 g) voita pieninä kuutioina
    1/2 dl tuoretta minttua silputtuna
    1/2 tl vastajauhettua tai -raastettua muskottipähkinää
    suolaa
    rouhittua mustapippuria
    4 dl hyvin kypsynyttä parmesaanijuustoa raastettuna
    2 dl paahdettuja leivänpaloja
    1 dl tuoretta persiljaa silputtuna

    Lisäksi: laardia uunivuoan voiteluun

    Lisää spätzleen voi, minttu, muskotti, suola ja pippuri. Hämmennä hellävaroen. Sekoita keskenään parmesaani, leipäpalat ja persilja. Sekoita puolet tästä juustoseoksesta spätzleen. Laita spätzle-seos voideltuun uunivuokaan. Ripota päälle loput juustoseoksesta. Kypsennä uunissa 175 asteessa 20-30 minuuttia, kunnes päällys alkaa ruskistua. Ota uunista ja kaada päälle karamellisoitu sipuli. Tarjoa heti kuumiltaan.

    Ruokajuomaksi olut tai Heiligenstadtin viiniä.

    Lähde: Susanna Välimäki 2017: Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 100–101.]

  • Giuseppe Verdin ravitseva, sahramin kultaama risotto maistuu, ja luuydin, tryffeli sekä parmesaani antavat voimia päivän maatöihin. Ensin ruoka pitää kuitenkin valmistaa. Keittiössä Susanna Välimäki panee Janne Koskisen töihin. (Uusinta)

    Milanolainen risotto Verdin tapaan

    Giuseppe Verdi saneli ohjeen syyskuussa 1869 puolisolleen, laulaja Giuseppina Strepponi Verdille, joka oli kirjoittamassa kirjettä pariskunnan työtoverille, Aidan ja Don Carloksen libretistille Camille du Loclelle. Resepti on neljälle hengelle.

    30 g (= 2 rkl) voita
    75 g (= runsas 1 dl) naudan tai vasikan luuydintä (luun sisältä irti kaivettuna)
    2 pientä kelta- tai salottisipulia hienonnettuna
    5 dl italialaista risottoriisiä (carnaroli-, vialone- tai arborio-riisiä)
    runsas litra (n. 1,1 l) hyvää lihalientä
    3/4 dl makeahkoa valkoviiniä
    0,25 g sahramijauhetta (tai enemmän halutun voimakkuuden mukaan)
    1 1/2 dl parmesaanijuustoa raasteena
    ½-1 tl suolaa

    Lisäksi:
    hiukan tryffelisienen tai parmesaanijuuston lastuja

    Laita ensin sahrami liukenemaan pieneen määrään lientä.

    Laita sitten keskilämpöiselle pannulle voi, luuydin ja sipuli. Kun sipuli on saanut vähän väriä ja pehmentynyt (n. 3-5 min), lisää riisi. Käännä lämpö ruskistustulelle ja sekoita koko ajan puulusikalla, kunnes riisi on hieman paahtunut ja saanut kultaista, läpikuultavaa sävyä (n. 2-4 min). Alenna keskilämmölle. Lisää kauhallinen kiehuvaa lihalientä. Toista tätä: aina kun riisi kuivaa, lisää vähän lientä ja jatka, kunnes riisi on kypsää. Lisättävän liemen tulee olla kiehuvaa, jotta jyvät kypsyvät tasaisesti; pidä liemi kattilassa viereisellä levyllä. Sekoittele rauhallisesti äläkä poistu lieden äärestä. Puolessa välissä keittämistä, noin 7 minuutin kohdalla, lisää viini. Toisin kuin nykykokit, Verdi ei lisää viiniä alussa vaan puolessa välissä.

    Noin 15 minuutin paikkeilla riisi alkaa valmistua. Kun se on al dente ("hampaalle"), lisää varovaisesti parmesaani kolmena kourallisena, yksi toisensa jälkeen. Sekoita joukkoon sahrami, joka on hyvissä ajoin etukäteen liuotettu pieneen määrään lientä tai kuumaa vettä.

    Ota ruoka hellalta ja tarkista suola. Kaada se tarjoilukulhoon ja peitä pariksi minuutiksi. Höylää päälle tryffeli- tai parmesaanilastuja. Lautaselle annosteltaessa risoton tulee olla kosteaa ja levittyä aaltomaisesti (all’onda).

    Huom! Sopiva lihaliemen ohje on esimerkiksi Eva Mannerheim-Sparren Keittokirjan (1935) ensimmäinen resepti (savipataliemi). Lihaliemi kannattaa keittää edellisenä päivänä.

    Lähde: Susanna Välimäki 2017. Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 33.

  • Franz Liszt tarvitsi tervehdyttäviä liemiä lääkitäkseen kipuja ja sairauksiaan. Susanna Välimäki ja Janne Koskinen kuorivat parantavaa parsaa ja valmistavat siitä sileää keittoa, joka sopi hyvin Lisztin hampaattomaan suuhun.

    Lisztin parsakeitto

    Neljälle hengelle

    500 g tuoretta vaaleaa parsaa
    1 l vettä
    1 tl suolaa
    50 g voita
    2 rkl vehnäjauhoja
    hiven sokeria, suolaa
    2 kananmunaa

    Kuori parsat nupun alta ja poista mahdolliset kovat kannat. Leikkaa parsat sentin parin pätkiksi ja
    keitä niitä suolatussa vedessä kannen alla hiljaisella tulella 45 minuuttia. Varmista, että tuli on
    hiljainen, jottei keitinvesi haihdu liikaa.

    Ota parsat vedestä keittämisen jälkeen ja siirrä ne toiseen astiaan odottamaan. Säästä
    keitinvesi. Hiero parsat tasapohjaisen rumpusiivilän läpi puista survinta käyttäen (teho- tai
    sauvasekoitin on moderni vaihtoehto, perinteisempiä vaihtoehtoja ovat rumpusiivilän ohella ruokamylly ja perunapuserrin). Jätä puristettu parsa-aines hetkeksi odottamaan.

    Valmista vaalea rasva-vehnäjauhosuurus (saks. Schwitzmehl, ransk. roux) äläkä kainostele
    voin käytössä: Laita voi sulamaan pannulle. Ripottele päälle vehnäjauhot ja sekoita tasaiseksi
    mutta älä ruskista. Tavoitteena on keltainen ja hienonmakuinen keitto, joten keitä seosta
    hissukseen minuutti. Lisää sitten keitinliemisuurukseen pikku tilkka kerrallaan. Sekoita
    koko ajan ja anna liemen aina imeytyä tasaisesti jauhoihin - "lisztiin" - ennen kuin lisäät seuraavan
    tilkan. ("Liszt" tarkoittaa unkariksi jauhoa.)

    Keiton tulee olla samettisen tasaista. Lisää sitten parsa-aines. Anna kiehua hiljaa 5-10 minuuttia.
    Lisää hitunen sokeria ja tarkista suola.

    Vatkaa käsin erillisessä, kuumuutta kestävässä kulhossa kananmunat kevyesti rikki. Kaada
    keitto munien sekaan varovasti ja samalla kunnolla seosta vatkaten - munat ovat suurus
    eivätkä saa kokkeloitua, joten keitto ei saa olla kaadettaessa kiehuvaa. Tarjoa välittömästi. Tuloksena on hieno, pelkästään voin kirkastamalle parsalle maistuva kauniin keltainen keitto.

    Pusertaessasi parsaa soseeksi ammenna voimaa Lisztin Kristus-oratorion viimeisestä osasta Kärsimys ja ylösnousemus.

    Lähde: Susanna Välimäki 2017. Syötävät sävelet. Vieraan säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. Sivut 109–111. Ohje perustuu Henriette Davidisin klassikkoteokseen Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche eli Käytännöllinen keittokirja arkiseen ja hienompaan ruuanlaittoon (1845, s. 31, Spargelsuppe) mutta sitä on tarkennettu ja muokattu (hampaattoman) Lisztin tyyliin.

  • Tekoja, ei sanoja! Oikeutta kaikille! Brittisäveltäjä Ethel Smyth taisteli naissäveltäjien, naisten äänioikeuden ja tasa-arvon puolesta. Tasa-arvon juhlaviikolla musiikintutkija Susanna Välimäki ja toimittaja Janne Koskinen vasaroivat kookospähkinää äänioikeus-salaattiin, jonka ainekset räiskyvät sufragettiväreissä. Jotta taistelutahto ei lopahtaisi, leipovat he jälkiruoaksi sufragettikakun ja nauttivat sen teen kera.

    Menyy à la Ethel Smyth Äänioikeus-keittokirjan mukaisesti (The Suffrage Cook Book, 1915)

    Päärynäsalaatti ja äänioikeuskastike
    Äänioikeus-enkelikakku
    Juomana tee

    Ohjeet ovat kaikki teoksesta The Suffrage Cook Book, toim. L. O. Kleber. Pittsburgh: The Equal Franchise Federation of Western Pennsylvania, 1915. Kirjaa myytiin naisten äänioikeuskamppailun hyväksi ja se sisältää ruokaohjeiden ohella mm. kannanottoja, sitaatteja, aktivistien ja poliitikkojen tervehdyksiä sekä valokuvia ja sarkastisia letkautuksia. Ohjeita on paikoin selkeytetty ja tarkennettu.

    Äänioikeus-päärynäsalaatti (s. 168)

    2-3 kpl tuoretta tai keitettyä (säilöttyä) päärynää, esim. Conference
    1 iso lehtisalaatin kerä tai kaksi pientä
    1/2 kookospähkinä
    n. 20 kpl tuoreita kirsikoita tai karhunvatukoita

    Asettele päärynänpalat salaattipetille. Kaada päälle makeahko ja kermainen kastike. Raasta päälle kookoksen malto ja koristele kirsikoilla tai karhunvatukoilla. Asetelman tulee tuoda esille Iso-Britannian suffragettien värit vihreä, valkoinen ja violetti eli Green, White, Violet = Give Women Votes! Samalla värit symboloivat toivoa (vihreä), puhtautta (valkoinen) ja arvokkuutta (violetti), jalolle aatteelle omistautumista. Yhdysvaltojen suffragettiliike käytti kullanväriä vihreän sijaan tai ohella, ja sitäkin salaatista löytyy päärynästä sekä kastikkeesta.

    Kookospähkinän avaus: Työnnä kookospähkinän reikiin ruuvimeisseli tai sukkapuikko ja tyhjennä se nesteestä. Halkaise sitten kookospähkinä valitsemallasi avaustekniikalla, esim. lyömällä pähkinän "päiväntasaajaa" raskaan keittiöveitsen lappeella tai vasaralla ja pyörittämällä samalla pähkinää toisessa kädessä ympäri (etsi heikoimmat kohdat eli kolme "pituuspiiriä" ja lyö erityisesti niihin). Poista hedelmäliha koveraveitsellä. Huuhtele palat roskista ja kuori ruskea osa pois kuorimaveitsellä. Pilko pieniksi paloiksi, raasta raastimella tai jauha mantelimyllyssä.

    Äänioikeus-salaatinkastike (s. 174–175)

    1 kananmunankeltuainen
    1 1/2 rkl sokeria
    1 rkl rakuunaetikkaa (rakuunalla maustettua valkoviinietikkaa)
    hyppysellinen suolaa (n. 1/2 maustemittaa eli 1/8 teelusikallinen)
    1 dl kuohukermaa

    Sekoita keltuaiseen huolellisesti sokeri, suola ja etikka. Pidä seosta hetki vesihauteessa, niin että se hieman jäykistyy. Jäähdytä seos. Vatkaa kermavaahto löysäksi vaahdoksi ja sekoita mukaan jäähtynyt mausteseos.

    Rakuunaetikkaa voi itsekin tehdä, jos sitä ei löydä kaupasta. Puolen litran astia täytetään valkoviinietikalla, ja mukaan tunnetaan muutama rakuunanoksa. Säilytetään viileässä ja pimeässä. Etikka on valmista parin viikon kuluttua.

    Äänioikeus-enkelikakku (s. 122)

    7 kpl kananmunia (huoneen- tai pesänlämpöisiä)
    1 1/2 dl hienoja vehnäjauhoja tai perunajauhoja
    2 1/2 dl sokeria
    1 tl viinikiveä (kohotusaineeksi, voi korvata soodalla tai leivinjauheella)
    1/2-1 vaniljatangon sisus
    hyppysellinen suolaa (n. 1/2 maustemittaa eli 1/8 teelusikallinen)

    Laita uuni kuumenemaan 160 asteeseen.

    Vatkaa munat vaahdoksi. Lisää joukkoon sokeri. Lisää jauhoihin viinikivi ja suola. Lisää sitten muna-sokeriseokseen (vähitellen ja varovasti) hyvin siivilöidyt, hienot jauhot sekä vanilja.

    Laita taikina voideltuun ja korppujauhotettuun uunipannuun tai vuokaan (halkaisija vähintään 24 cm). Paista kakkua miedossa 160 asteen lämmössä ensin 10 minuuttia. Sen jälkeen lisää lämpöä 10 astetta ja jatka lämmönlisäystä 5 minuutin välein. Kokonaispaistoaika on 30 minuuttia (10 min 160 astetta + 5 min 170 astetta + 5 min 180 astetta + 5 min 190 + 5 min 200 astetta), niin että pinta on kauniin vaaleanruskea.

    Ota kakku uunista, ja anna sen jäähtyä ainakin tunnin ajan. Kumoa varovaisesti tarjoilulautaselle. Nautitaan kahvin tai teen kanssa.

    Kakkuohjeen on laatinut poliittinen aktivisti ja suffragetti Eliza Kennedy (Templeton) Smith (1889–1964).

    Viinikiveä (cremor tartarii eli kaliumvetytatraattia) löytyy apteekista, verkossa olevista maustekaupoista sekä yhdysvaltalaisia elintarvikkeita myyvistä liikkeistä. Angloamerikkalaisissa maissa se on tavallinen aines ruuanlaitossa.

  • Maurice Ravelin tapaan pikku-pikkuherkut nautitaan piknikillä. Susanna Välimäki ja Janne Koskinen valikoivat eväskoriin pikantteja maustekurkkuja, säilykemakrillia ja pikkuruisia makeisia viehkeästä rasiasta - sekä tietenkin sinistä fileepihviä.

    Menyy Ravelin tapaan

    Anisviina (esim. Pernod)
    Pienet maustekurkut (chornichons)
    * * *
    Makrillia valkoviinissä (säilyke)
    Patonkia
    * * *
    Chateaubriand, entrecôte tai muu naudan fileepihvi "bleu"
    Kauden kasvikset (jätetään syömättä)
    * * *
    Gruyèrejuustoa
    Tuoretta päärynää
    * * *
    Konvehteja tai muita pikku herkkuja viehkeässä rasiassa
    Kahvi

    Ruokajuomaksi valkoviini

    Lähde: Susanna Välimäki 2017: Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydissä. Helsinki: Kirjapaja. S. 70.

  • Richard Straussin huvilalle tulvi avoimista ikkunoista raikasta alppi-ilmaa. Juhannuksen kunniaksi musiikintutkija Susanna Välimäki ja toimittaja Janne Koskinen karamellisoivat pannukakkua ja maustavat sen likööriä nauttineilla rusinoilla, ruusunmarjoilla, tomusokerilla ja kermavaahdolla.

    Kaiserschmarrn eli keisarinpannarit Richard Straussin tyyliin

    Pannukakkutaikina
    2 rkl sokeria
    3 kananmunaa
    1 dl kermaa
    1 dl vehnäjauhoja (tai perunajauhoja)
    2-3 rkl voita vuoan voiteluun

    Karamellisointi
    3/4 dl rusinoita
    vajaa 1/2 dl hedelmälikööriä (esim. Grand Marnier, Cointreau tms.)
    3 rkl voita
    2 rkl sokeria

    Tarjoilu
    2 rkl tomusokeria
    1 dl kermaa (vatkataan vaahdoksi)
    1 dl ruusunmarjahilloa

    Laita rusinat likoamaan alkoholiin. Laita uuni lämpiämään.

    Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi.

    Vatkaa keltuaiset ja sokeri keskenään. Lisää joukkoon jatkuvasti sekoittaen kerma sekä vähitellen jauhot, kunnes taikina on pehmeää. Kääntele joukkoon varovaisesti kovaksi vatkatut valkuaiset.

    Kaada seos runsaalla voilla huolellisesti voideltuun syvään uunivuokaan tai -pannuun. Paista pannukakkua uunissa keskilämmöllä 180 asteessa, kunnes kakku on kohonnut ja tullut kultaisen väriseksi. Paistoaika on noin 10 minuuttia.

    Leikkaa pannukakku haarukalla ja veitsellä pieniksi kulmikkaiksi, suikaleiksi, kuutioiksi tai sekamuotoisiksi paloiksi. Poimi ja valuta rusinat alkoholista. Sulata paistinpannulla voita, ja laita pannukakkupalaset pannulle rusinoiden ja sokerin kanssa. Sirauta (sauté) palasiin kevyt karamellisointi.

    Asettele tarjoiluastialle, pölytä päälle tomusokeria ja tarjoile heti. Ruoka syödään straussilaisittain kermavaahdon ja ruusunmarjahillon kera.

    Lähteet
    Lillian Langseth-Christensen: Gourmet’s Old Vienna Cookbook: A Viennese Memoir. New York: Gourmet, 1959. Sivu 499.

    Eveline Wolff: Neues Wiener Menu- und Kochbuch, Mit einem Anhang aus der Nahrungs- und Genussmittellehre. Wien: Selbstverlage der Verfasserin, 1914. Sivu 42.

Klipit

Kuuntele myös

    Muualla Yle.fi:ssä